С огуречным рассолом, черной икрой или прошутто: где есть окрошку этим летом

«Холодное кушанье из кваса с разной зеленью и мелко нарубленным мясом или рыбой», — такое определение окрошке дает Сергей Ожегов в своем «Словаре русского языка». И в этом его «или-или» кроется главное: у каждого окрошка своя. Собрали всевозможные варианты, которые представлены в московских ресторанах.

На Руси в окрошку любили добавлять несколько видов мяса, которое, как правило, осталось от приготовления других блюд. Иностранные послы относились к холодному супу с недоумением, но ели с удовольствием — особенно в жару. Странно только, что те же итальянцы не догадались тогда собирать окрошку на ароматном базилике с прошутто котто и сметаной с горчицей.

Еще один вопрос, который многим не дает покоя: на окрошку продукты нарезать кубиком или соломкой? Или потереть на терке? В ресторане выбирают второй вариант для классического рецепта с картошкой, огурцами, редисом, яйцами и зеленью. Пикантности придаст говяжий язык, замаринованный в специях для приготовления пастрами.

Окрошку à la Parisienne заказывали? Если переосмыслить традиционный русский рецепт на французский лад, то изюминкой блюда непременно должны стать нежные кусочки краба. Перепелиные яйца и картофельные чипсы — еще один оммаж изысканной кухне Франции. Перед подачей поливаем соусом из айрана, петрушки, сливочного хрена и горчицы.

Айран, минеральная вода, капустный рассол, молочная сыворотка, бульон — альтернатив квасу и кефиру существует довольно много. Еще и полусладкий сидр в этом ряду. Что касается мясного наполнения, то тут тоже простор для фантазии: например, берем копченую утиную грудку. В качестве завершающего штриха — зеленое масло и пудра из бородинского хлеба.

Огурцы, редис, яичный белок, зеленый лук и укроп — от перемены мест слагаемых смысл блюда не меняется. Другое дело — отварные перепела: они как раз способны изменить результат, но только в лучшую сторону. А вот что выступит в роли неизвестной, решать только вам: муромский квас и вологодский кефир — это совсем разные истории.

Окрошка по-царски — это когда в тарелке помимо хрустящих овощей, нежного яйца и сочной зелени еще и осетрина холодного копчения и астраханская черная икра. К слову, идеальная база для рыбной окрошки — белый квас из ржаного солода, который лишен сладковатого привкуса.

Извечный спор — на квасе или на кефире — в данном случае точно не разгорится, потому что здесь окрошку заливают огуречным рассолом. Не возникнет вопросов и по поводу того, что класть: колбасу или мясо. Главная роль тут у соленых груздей. Да и вообще любой дискуссионный пыл сможет охладит тарелка изо льда.

Сергей Аксаков советовал в своих «Записках ружейного охотника Оренбургской губернии» добавлять в окрошку мясо молодого жареного журавля. А нам кажется, что лучше журавль в небе, а не в руках, то есть в тарелке пусть будет говядина, а точнее — сочный ростбиф.