Высокая кухня в тайге: как Красноярск стал гастростолицей

В Красноярск приезжают ради прогулок по Енисею, умопомрачительных видов со смотровых на Николаевской сопке и Торгашинском хребте, виражей на самом длинном родельбане России и хайкинга на Столбы — гигантские скалы, которые находятся прямо в черте города. Столбы получили статус национального парка по инициативе горожан. Для местных эта территория — нечто гораздо большее, чем просто достопримечательность.

У каждого со Столбами связана личная история. Кто-то бывал в гостях у избачей — владельцев горных приютов, которые объединявшиеся в группы скалолазы строили в труднодоступных местах еще с конца XIX века. Кто-то ночевал на скалах под звездами. Столбы — самое посещаемое место в городе и одно из самых посещаемых в России. При этом известно о нем не так много. Туристами исхожено лишь 7% огромной территории.

Красноярск сегодня — город контрастов. Промышленный кластер и девственный лес. Ледяной даже в жару Енисей и теплая Мана, по которой так здорово сплавляться на байдарке или сапе. Элегантный модерн и упрямый брутализм.

Последние несколько лет Красноярск еще и гастрономическая столица. Местные рестораны регулярно получают престижные премии, а здешние шефы ездят с гастролями по стране.

Интерес к местной кухне легко объясним. Енисейская Сибирь (макрорегион, который объединяет Красноярский край, Хакасию и Тыву. — Прим. ред.) богата ингредиентами — от речного улова до даров тайги. То, что привычно сибирякам, жителям Центральной России кажется экзотикой. Неудивительно, что в Красноярск все чаще наведываются за новыми гастрономическими впечатлениями — кухню Сибири тут можно пробовать, что называется, не отходя от кассы: прямо в условиях дикой природы. Шефы вдохновляются родным краем, изучают локальные продукты и обогащают традиционные рецепты.

Один из главных энтузиастов — Хайям Аминов, владелец ресторанов Fresco и Fresco Asia — даже придумал гастрономический фестиваль, посвященный локальной идентичности. Фестиваль диких ужинов проходит в 150 километрах от Красноярска — в мраморном карьере Нарва, посреди глухой тайги. Это место Хайям обнаружил случайно. Как-то раз он пролетал здесь с другом на вертолете и поймал себя на мысли, что вот она, идеальная дикая локация для дикого ужина.

Идею открыть ресторан поп-ап в таежных дебрях поддержали партнеры: Туристский информационный центр, ресторанный гид GreatList и авиакомпания Nordstar. В каждом диком ужине принимает участие новая команда шеф-поваров. Например, во время открытия фестиваля компанию Аминову составили Григорий Ким из Fresco Asia и гость из Казахстана Азамат Рахметуллаев, который отвечает за кухню в Eva Wine Cafe в Астане.

Вместе они приготовили сет из шести блюд, к которому шеф-сомелье Fresco Вячеслав Прядко подобрал безупречное винное сопровождение, а бармен Роман Шорох сделал настойки и безалкогольные коктейли. Многие ингредиенты шефы сами «добывали» накануне ужина. Например, хвою для соуса понзу, в котором была замаринована нельма, Азамат Рахметуллаев собственноручно собирал в лесу. В меню — вся гастрономическая палитра Сибири: оленина, муксун, минусинские (Минусинск — город в Красноярском крае со своим особым климатом, там созревают даже арбузы. — Прим. ред.) томаты, кедровые орехи, брусника, саган-дайля.

Сет-дизайнером выступила мать-природа, а за эффект черного лебедя отвечал шторм, обрушившийся на Нарву так неожиданно, что пришлось стихийно прятать столики под прозрачными куполами-глэмпами.

И это тоже часть драматургии, или «‎контролируемой дикости»‎. Вы находитесь во власти природы, хоть и с продуманным сценарием. Блюда из «‎дикого‎ меню» не повторяются. Их невозможно заказать ни в одном ресторане. Один и тот же сет не появляется на фестивале дважды. Даже если приезжать каждую неделю (ужины проходят по субботам весь июль), впечатления будут совершенно разные. А кульминацией станет серия ужинов в одном из самых труднодоступных мест на планете — на плато Путорана. Путоранский заповедник охраняется ЮНЕСКО. Там до сих пор есть места, где не ступала нога человека — тем более человека, прилетевшего на fine dining. Ради такого путешествия мечты стоит забыть про диету. Бог гедонизма простит и быстро отпустит грехи.