Как живут ресторанные критики и почему они едят и не толстеют? Super поговорил с одним из самых известных гастрообозревателей

В какой-то момент гастрономия стала модной и продолжает оставаться таковой. Поэтому она начала притягивать много самых разных людей. Гастрожурналистика — большое комьюнити, где есть аксакалы — знатоки, объехавшие весь мир: они пишут о еде не первое десятилетие. Есть молодежь, которая действительно старается и зачастую компенсирует пробелы в знаниях своей неуемной энергией. Но многие оказались в гастрожурналистике случайно. К сожалению, такие люди не подходят к вопросу профессионально: они строят экспертизу на понятиях «нравится — не нравится» или «это я ем, а это не ем». Но сейчас так делают везде, не только в гастрожурналистике.

Конечно, конкуренция есть. Все стремятся написать новость первыми, схватить эксклюзив, застолбить за собой особый формат или выгодного рекламодателя. И это хорошо. Битва за колонки в престижных изданиях уже не очень актуальна — где они, эти издания? Негласный рейтинг — это, скорее, вопрос к читателю. Думаю, у многих есть созвучные авторы, которые транслируют свою объективную точку зрения, и ты за ними следуешь. Здесь основное значение имеет совпадение вкусов.

Существует инерция, поэтому мы до сих пор наблюдаем бум новых открытий. Но их скорость явно спадет в ближайшее время по объективным причинам. Безусловно, все перестраиваются в экономическом плане и в плане логистики. Турбулентность, адаптация к постоянно меняющейся ситуации — вот наши новые реалии. Можно было бы сказать, что это помогает выявить самых стойких игроков рынка. Еще один важный момент: доступных нам раньше развлечений стало заметно меньше. Например, цена на авиабилеты выросла в десятки раз, одежда, обувь, бриллианты, машины и дома тоже подорожали. Куда тратить потом и кровью заработанные деньги? Конечно, на рестораны: есть и пить, что нам еще остается?

На мой взгляд, не сильно актуальный вопрос в данный момент. По моим ощущениям, все те же лидеры находятся в топе: Япония, Испания, Франция, Скандинавия, Южная Америка, США. По-прежнему отлично себя чувствует Юго-Восточная Азия, забурлил Ближний Восток — как раз доступные нам. Ну а в целом, конечно — применяя все это движение к нам — сложно развиваться, когда ты отрезан от полноценной коммуникации с коллегами из других стран.

Конечно, Москва и Петербург остаются в первых рядах — там сосредоточены деньги и люди, это традиционные центры притяжения. На третьем месте я бы назвал Красноярск, который растет и развивается семимильными шагами. Здесь появляются невероятные форматы: взять хотя бы дикие ужины от Хаяма Аминова из ресторана Fresco, которые он проводит в заброшенном мраморном карьере посреди тайги. Все продукты местные, кухня — прямо перед тобой, на этих камнях. Таких форматов становится все больше и больше, многие из них связаны с местными колоритными особенностями. Много разговоров сейчас вокруг Нижнего Новгорода. Меня он пока не сильно впечатляет, но посмотрим, что там получится.

Если тренды набивают оскомину, они уже не тренды. Думаю, это все, что смотрит в прошлое: приехавший откуда-то шеф, поставки особых продуктов самолетом по три раза в неделю из страны Х. Все это не очень реалистично из-за внешних обстоятельств. Локальность сейчас приобретает буквально жизненно важное значение. Нужно давать гостям яркие ощущения и впечатления. На мой взгляд, будущее за мощными, острыми, пряными, условно экзотическими, но простыми вкусами.

Однажды в Петербурге я встречался с местным олигархом, столы ломились от крабов и сашими. Мы передвигались из одного ресторана в другой, и везде было очень много разной морской еды. Я давно был готов закончить вечер, но мой сопровождающий и не думал останавливаться. Наконец, он все-таки вызвался отвезти меня в отель, я согласился. Но радоваться было рано: по дороге поступило предложение заехать в бар. Я пытался вежливо отказаться, но тут впервые в жизни услышал то самое сакральное «Ты меня не уважаешь»? В итоге я буквально на светофоре открыл дверь машины и убежал в темноту. Сейчас вспоминать эту историю довольно смешно, но в тот вечер было по-настоящему страшно: было ощущение, что олигарх до смерти закормит меня сырой рыбой.

Секретов нет, все банально. Нужно есть аккуратно, по возможности ходить в рестораны большой компанией, чтобы можно было попробовать больше. Дижестив после еды тоже работает, проверено. Ну и совсем очевидное: не есть на ночь и заниматься спортом.

Есть максимально странный телеграм-канал: E.Breaskfastt Moscow. У него очень мало подписчиков, не понимаю почему: там феноменальный стиль письма, чудесный в своей нелепости и безграмотности. Очень крутой канал!

Все мы понимаем, что это карго-культ. С коммерческой точки зрения это, конечно, будут успешные проекты. По инерции люди хотят привычных ощущений и картинки. Но сделать их так, чтобы ни у кого не вызвать вопросов, просто невозможно: сравнения и критика неизбежны. И ругать создателей, разумеется, будут. И много.

Мой идеальный гастромир ограничен Балканами, Кавказом, Ближним Востоком и Марокко. Это пряный, яркий котел простых, но насыщенных вкусов. Для меня это самая вкусная еда, которую я вполне мог бы есть всю жизнь. Ее я и готовлю дома.

Если бы я знал, как открыть успешный ресторан в любом году, то уже открыл бы. Любой ресторан — это формула, где А — локация, B — интерьер, C — кухня и барная/винная карта и D — аудитория. Но есть еще и пятый пункт — некий Х — магия на кончиках пальцев. Ее нужно почувствовать. И есть люди, которые ее чувствуют: они и становятся рестораторами. Можно прочитать миллион книжек, сложить A+B+C+D, сделать все правильно, но без последнего ингредиента ничего не заработает. Вот если знать секрет этого Х — тогда да, можно смело открывать ресторан.