С мортаделлой, мороженым и юдзу: какую окрошку есть этим летом

Лето пока не балует нас теплом, но мы продолжаем в него верить и уговаривать погоду показать себя во всей красе не в переносном смысле. А поскольку самое летнее блюдо — это окрошка, то наша подборка с её вариациями — ещё один способ достучаться до небес, чтобы они радовали нас солнцем, а не дождями.

Это раньше на Руси в окрошку добавляли мясо, которое оставалось от приготовления других блюд (экономика должна быть экономной). В наше же время главной сытной составляющей супа уделяется особое внимание: грудинку из говядины, например, нужно томить в течение 12 часов. Нежность мякоти подчеркнёт кисловато-терпкий квас с бородинским хлебом.

За звание самого необычного ингредиента для окрошки сейчас могли бы побороться килька в томате и вобла, которые в былые времена в некоторых регионах считались константой холодного супа. Что ж, на их фоне даже прошутто выглядит привычнее: оттенить его утончённый вкус помогут базилик и зелёное масло.

Квас, кефир, сыворотка, минеральная вода, огуречный рассол… Все средства хороши, но, когда они все испробованы, и хочется разнообразия, стоит обратиться к кулинарным традициям других стран. Окрошка, вроде бы, очень русское блюдо, но в Грузии её любят не меньше, а готовят там этот холодный суп на мацони. Так все привычные ингредиенты зазвучат по-новому.

Если обычный пряный квас вам кажется слишком банальным решением, возьмите кефир юдзу. Японский цитрус заиграет рядом с маринованной уткой, приготовленной по технологии су-вид. Действуйте незаурядно и в процессе нарезки продуктов. Редис и огурец натрите на тёрке. Печёный картофель разломите на несколько небольших эстетичных кусочков, а утку выложите тонкими слайсами. Яйцо же стоит заменить на мусс из желтков.

Забавно, но до XIX века окрошку не считали первым блюдом и подавали в качестве закуски или напитка. Только представьте: заказываете вы свой любимый летний суп, а вам приносят кружку с квасом и нарезанными кубиком говяжьим языком, редисом, огурцом, картошкой и яйцом. В таком исполнении посмаковать игрой вкусов вряд ли удастся. То ли дело в тарелке!

Согласно кулинарным книгам XIX века, рецепт классической окрошки подразумевал следующее: «если случатся раковые шейки, то прибавить их». А потому мясо краба, который тоже является представителем ракообразных, кажется вполне себе логичным ходом. Его сладковатые ноты наилучшим образом раскрываются в компании айрана.

Окрошка на восточный манер — это когда в качестве заливки используется кисломолочный айран, который за счёт своей менее плотной, чем у кефира текстуры, придаёт блюду свежесть и лёгкость. Говяжий язык отвечает за насыщенность, а за пикантность — мороженое из хрена (холодный суп должен быть максимально холодным).

Поклонники окрошки делятся на два типа: одни — за квас, другие — за кефир. Но есть и третья категория людей, которые не могут сделать выбор. Решение до смешного простое: смешать квас с кефиром. Дижонская горчица сделает заправку ещё более многогранной. А что с начинкой? Здесь в главных ролях трендовая мортаделла и печёный картофель.