8 нежных паштетов, которые сделают осень уютнее

Пряный латте, тыквенный суп, картошка с грибами. Добавим в этот список ещё и паштет, потому что осень без паштета — как плед без бахромы. Нежная намазка согреет своим вкусом и наполнит ощущением уюта. Рассказываем, какие варианты помогут бороться с осенней хандрой.

Вопрос «Почему паштет подают с хлебом и вареньем, джемом, соусом (нужное подчеркнуть)?» не стоит. Здесь всегда игра на контрастах. Во‑первых, текстуры: гладкий, кремовый паштет из печени цыплёнка, хруст гренок и сочность ягод. Во‑вторых, вкусы: кисловатое гранатовое желе, сладковатый карамелизированный лук, а также солёные картофельные чипсы делают паштет ещё более нежным и сливочным.

Страшно сказать, но в советские годы у нас к паштету относились как к способу использовать остатки продуктов. Как хорошо, что сейчас шеф‑повара вновь поют нежному блюду оды, как это было в царские времена, когда все увлекались Францией. Паштет из куриной печени на коньяке с карамелизованным инжиром и тостом из бриоши — это искусство.

Каким бы французским ни казался паштет, но им лакомились ещё древние римляне, которые не желали утруждать себя разрезанием куска мяса во время патрицианских застолий. Что ж, уже тогда за паштетом закрепилась эстетская репутация. В те времена, правда, его чаще делали из свинины. Сейчас же в топе куриная версия, например, с апельсиновым соусом и подмаринованными яблоками.

Паштет из артишоков особенно популярен на Сицилии и в области Апулия. Вкус блюда действительно наполнен средиземноморскими нотами: воздушное пюре из маринованных артишоков отличается приятной кислинкой, ореховыми акцентами и тонким цветочным ароматом. Пикантности придают маринованные перцы гонча и трюфельное масло. Подаём с ремесленным тартином под тёртым пармезаном.

Пока одни покрывают паштеты желеобразным гелем из ягод или фруктов, другие в качестве финиша карамелизируют поверхность, обжигая сахарную пудру. Отсюда и приставка «брюле» у блюда. Сам паштет приготовлен из печени цесарки. Кислинку придаёт компоте из садовой вишни. А за сладость отвечает топлёный в хоспере лук.

Паштет и хлеб с самого начала были вместе: издавна пюреобразный фарш запекали в тесте наподобие пирога. Тесто, правда, не ели: оно служило всего лишь «футляром», который сохранял сочность блюда. Но это было тогда, много веков назад, а сейчас вряд ли кто‑то устоит от того, чтобы намазать ломтик воздушной бриоши паштетом из фермерской утки, добавив каплю ягодного кули и листик свежего щавеля.

Неожиданно, но факт: набирать популярность паштет стал благодаря в том числе космонавтам, для первых полётов которых еду заготавливали в пюреобразном состоянии. Герман Титов, например, вспоминал, как ел на второе мясной и печёночный паштет, запивая его смородиновым соком. Уверены, космонавт точно оценил бы вариант из телячьей печени с соусом из черноплодной рябины.

Во Франции намазывать паштет на хлеб — преступление. Максимум, что можно себе позволить, — отрезать ровные ломтики ножом, смоченным горячей водой, и выложить их на бриошь. Но это во Франции. У нас же паштет, например, из куриной печени, — почитаемая многими «намазка», которая от этого не становится менее изысканной. Ещё более элегантной её сделает крошка печенья из кедрового ореха.