8 причин погрузиться во французскую кухню

Отношение к французской гастрономии в России и тем более в Москве неоднозначное. Во всяком случае считается таким — на фоне всеобщей страсти к итальянским и азиатским блюдам. И всё же: круассан на завтрак (и не только) — залог хорошего настроения. Тартар из говядины — в списке самых горячих столичных трендов. А в холодное время года лучше всего согреет луковый суп. Рассказываем, какие ещё блюда стоит попробовать.

В названии — отсылка к знаменитому кабаре Le Chat Noir («Чёрный кот»), открывшемуся в 1881 году на Монмартре. В концепции — гранд‑кафе — уют как противоположность помпезности. В интерьере — мотивы брассери XIX века: тёмное дерево, стеклянные перегородки, кожаные диваны и винтажный декор в стиле ар‑нуво. В меню — элегантная классика вроде тартара из говядины, лукового супа (в настоящей луковице, между прочим), французского мясного пирога и жюльена с грибами.

Петух в красном вине, как готовят в Бургундии, или зелёный салат с тунцом конфи родом из города Ницца? Террина из фуа‑гра, пончики «бенье» и лягушачьи лапки — гастропутешествие по регионам Франции переносит в 50–60‑е годы прошлого века. А раскрывают эстетику арт‑деко восстановленная мебель, мраморная отделка и светильники, созданные по винтажным чертежам.

Особняк XIX века в неорусском стиле, а во внутреннем дворике — французское брассери со стеклянной террасой, мебелью в ретро‑стилистике и предметами современного искусства. В меню тоже много разных нюансов. Риет из тунца подаётся на бородинском хлебе с черносливом, а крем‑камабер с луковым чатни — на бриоше. Для тех, кому надоел луковый суп, — сливочная похлёбка с треской или кукурузный крем. Запечённые овощи тоже не так просты: брокколини идёт с арахисовой пастой и карамельным яблоком, а цветная капуста — с кокосом и бразильским орехом.

Французское бистро в здании бывшего доходного дома — звучит аутентично. Впрочем, акцент должен быть на еду, а не на пространство, где господствует минимализм с красными стенами и белой плиткой. Итак, луковый суп или сетуаз, профитроли с риетом из лосося или паштет из артишоков, сибас на гриле или вонголе в белом вине. И куда же без круассанов! С таким меню легко перенестись мысленно в регион Лангедок, да на французскую винодельню, чьё название позаимствовало бистро.

Незамысловатый свет, чистые линии, спокойные оттенки и картины в качестве акцентов — лаконичный интерьер оправдывает название, которое переводится как «Квадрат». Меню в том же духе: cuisine bourgeoise — «буржуазная кухня» — традиционный французский стиль домашней кулинарии. На первое — велуте из каштанов или прованский буррид. На второе — судак с луком‑пореем и сморчками или стейк бавет с картофелем соте. А на десерт — крем‑брюле, фондан или профитроли.

«С поля на тарелку» — du champ à l’assiette — так можно охарактеризовать кухню Нормандии, которая славится зелёными лугами и яблоневыми садами. А потому «Зелёное яблоко» — самое логичное название для ресторана. В меню традиции севера Франции раскрываются через томлённого в сухом сидре цыплёнка с эстрагоном и грибами, а также через камбалу с яблочно‑сливочным соусом, картофелем турне и рыбным жу. Среди классических блюд — кассуле из утки с вишней, крокеты с креветкой и пирог из ягнёнка.

Анна — как собирательный образ француженки, которую можно встретить в уютном парижском бистро на буржуазном Левом берегу Сены. На завтрак она заказывает крок‑мадам, крок‑месье или крок‑пацан — под настроение. На обед предпочитает крем‑потаж из тыквы и котлету из судака и трески с соусом тартар. А во время ужина героиня расслабляется, сидя на стуле с медальоном за крытым белой скатертью столом. А на нём появляются улитки с мягким сыром, картофельный гратен и риет из осьминога.

Для одних — песня группы Queen, для других — традиционный французский коктейль. И то, и другое — сокровище, так переводится слово bijou. Среди гастрономических сокровищ — куриный паштет, эскарго с маслом паризьен, беф бургиньон, кордон блю и круассан‑бургер со смэш‑котлетой и луком конфи. Аппетит разбудит аромат свежеиспечённого багета, которым наполнено камерное пространство из двух небольших залов.