С крабом, ягодами и куриным рулетом: 8 вариантов окрошки для самых жарких дней

Вопрос «На квасе или на кефире?» потерял свою актуальность, во всяком случае для шеф-поваров, которым теперь интереснее порассуждать на тему «Колбаса или мясо?». Многочисленные дебаты и эксперименты привели к другой дилемме: «Мортаделла или краб?».

Мортаделла в окрошке — бесспорный тренд. Болонская колбаса словно создана для холодного русского супа. И, кажется, дело не в том, что она обладает всеми качествами привычной нам докторской колбасы и превосходит её во многом. Нужно смотреть глубже: «окрошка» — от слова «крошить», а «мортаделла» относит к латинскому выражению, означавшему «измельчённое в ступке мясо».

Если колбаса — то из астраханского осетра, если квас — то на основе бородинского хлеба и свекольного фреша. Сметана непременно копчёная, а овощи — огурцы и редис — не кубиком, а кружочком. Яйцо тоже не стоит крошить, впрочем, как и резать — ведь оно всмятку, кладём в композицию целым. Окрошка — как полёт фантазии.

Как переводится слово «окрошка» на английский? «Oh, baby» — звучит популярная шутка, которую часто преподносят иностранцам, решившим познакомиться поближе с русским «жидким салатом». Квас и кефир сражают рецепторы заморских дегустаторов наповал. Но если нужно снизить градус оригинальности блюда, можно сделать его более интернациональным, добавив английский ростбиф.

Окрошка эволюционирует — факт, и появление её сладкой версии было вопросом времени. Итак, овощи заменяют ягоды — клубника, голубика, черешня и шелковица. Грейпфрутовые мармеладки — в качестве текстурных акцентов. Игривую кислинку кваса передаст безалкогольное игристое вино. Про сметану тоже не забыли: альтернатива ей — лаймовый сорбет.

«Если случатся раковые шейки, то прибавить их», — значится в известном кулинарном сборнике 1842 года в рецепте окрошки. Так что удивляться тому, что в современной интерпретации в блюде прописалось мясо крабов, как будто бы не стоит. Сливочность морепродукта подчеркнёт сливочный хрен. Он же идёт во втором — более классическом в нашем понимании — варианте с языком и докторской колбасой.

Больше — не меньше: чтобы не возникало риторических споров о мясной начинке, берём всё и сразу. А именно — говяжий язык, куриный рулет и даже пастрами. Не самые очевидные ингредиенты, но вместе они создают любопытный вкусовой букет. «Обёртка» для него соответствующая, сложносочинённая: квас с дижонской горчицей, сливочным хреном и медово-горчичного соуса.

Окрошка с рыбой — например, с масляной холодного копчения, — это вовсе не нонсенс. В Нижегородской области кладут вяленого леща, в Суздале — кильку в томате, а в Саратовской области — воблу. Именно она значилась в оригинальном рецепте, придуманном много веков назад бурлаками. Вот только у них был простой квас, а сейчас можно сообразить зелёный укропный со сметаной, хреном, горчицей и желтком.

Русская и итальянская кухня всегда шли рука об руку, а потому вполне закономерно появление в «нашей» окрошке «их» мортаделлы. Нежность колбасы подчеркнут хрустящие огурцы и редис. В качестве альтернативы — краб, тоже очень по-средиземноморски. Ему компанию составят запечённые овощи. Оба варианта идут на айране.