9 способов раскрыть вкус белых грибов

Грибное нашествие в самом разгаре: правят бал, как обычно, белые. Популярность их объясняется не только званием «царь леса» или пресловутым «потому что вкусно». Здесь и высокое содержание белка, и выразительный аромат, и плотная текстура, и такой модный в наши дни вкус умами.

Если в итальянской кухне белые грибы — привычный ингредиент, который вписывается в любую классику вроде ризотто с муссом из пармезана, то с азиатской гастрономией дело обстоит иначе. Там своих грибов предостаточно! Несмотря на это, белые везде к месту, например, рядом с утиной грудкой в маринаде шио‑кодзи и пюре мирпуа из моркови и картофеля.

Вариация на тему жульена. Если кокотница — то в виде съедобной корзиночки из теста. Если грибы — то белые, лисички, шампиньоны и вешенки. И всё это тушится а‑ля пулет, то есть в сливочном соусе poulette, что переводится с французского как «молодая курочка». Исторически этот нежный соус, приготовленный на бульоне, сливочном масле и шампиньонах, подавали к птице.

Когда встречаются лес и море. Морские ноты вонголе и лесной аромат сезонных белых грибов не перебивают друг друга, а дополняют, рассказывая про места своего обитания. И всё это на фоне классической истории про спагетти, которая родилась в XIX веке в Кампании, где рыбаки придумали сочетать пасту с моллюсками, собранными во время отлива.

На тему мозговых косточек не высказался только ленивый, и всё же блюдо, эстетика которого зашкаливает, не покидает ряды трендов. Вот, например, дуэт из запечённой мозговой косточки и тартара из телятины. Нежное рубленое мясо идёт с ароматными белыми грибами и соусом из белых грибов. Лук‑шалот и солёный огурец добавляют пикантности.

Белые грибы тушат, жарят, парят, маринуют… В солёном виде они добавят хруста винегрету. И если грибы здесь — ожидаемый ингредиент, то томлёный осьминог — что‑то новенькое. Ещё одна «ипостась» белых грибов — в качестве начинки для пирогов, например, для испанской эмпанады. Она сопровождает филе‑миньон с грибным демиглясом и вешенкой конфи в копчёном винном масле.

Блюдо с французским именем и русским происхождением. То есть если для нас жульен — это тушёные в сливочном соусе грибы под сырной шапочкой, то для французов julienne — это способ нарезки овощей соломкой. А то самое блюдо — это cocotte. Впрочем, подавать непременно в кокотнице совсем не обязательно: можно завернуть начинку из белых грибов со сливочно‑луковым соусом в блин и украсить щучьей икрой.

Пицца «Четыре сыра», придуманная то ли в Неаполе, то ли где‑то в регионе Лацио в XVIII веке, настолько самостоятельное блюдо, что не нуждается ни в каких завершающих штрихах. Но это только на первый взгляд. Когда речь заходит про грибы, тем более белые, ситуация меняется: сыр и грибы помогают друг другу раскрыть все свои грани.

Белые грибы и вешенки на контрасте. Первые обитают в дикой природе, вторые — искусственно культивируемый вид. Белые — на массивных ножках, растут поодиночке, вешенки — изящные, размножаются гроздьями. В тёплом салате первые отвечают за насыщенный аромат, вторые — за нежность. Мусс из маскарпоне и трюфельного масла добавит сливочные ноты.

Пан, бебик, глюкец, подкоровник, бойки — как бы прозаично ни звучали народные названия белого гриба, но благородству ему не занимать. Он легко придаст аристократический вайб даже такому незамысловатому блюду, как жареная картошечка с грибами. Что уж говорить про сочный стриплойн с грибным сопровождением.