Оранжевое настроение: самые осенние блюда из тыквы

В сказке про Золушку тыква превращается в карету, на Хэллоуин — в «Джека‑фонаря», а в руках шеф‑поваров — в десятки замысловатых блюд. И пусть гигантская рыжая ягода — один из признаков осени, жизнерадостный оттенок превращает тыкву во временный заменитель солнца. Не от того ли она так аппетитно звучит в гастрономии?

Немаленькие размеры тыквы требуют всестороннего подхода к продукту и экспериментов с текстурами (и рецептами тоже). А потому — в качестве закуски пусть будет салат с лососем и запечённой тыквой. На первое, конечно же, пойдёт крем‑суп из тыквы с трюфелем и чёрной икрой. На второе — палтус с тыквой. В пицце же она встретится с горгонзолой и хамоном, а каннеллони с олениной дополнятся тыквенным соусом.

Цветовая растяжка в кулинарии — это когда в один ряд ставят морковное пюре, вяленую тыкву и апельсин. Связующим звеном в этой и без того связанной истории станет соус на основе мёда и нуазет. Однако тема тыквы будет раскрыта не до конца без семечек: из них делаем мороженое, а для декора используем пряные зёрна. Солёный сыр пекорино сыграет на контрасте с остальными составляющими изысканной закуски.

Тыквенный крем‑суп — как гастрономическая квинтэссенция осени. Впрочем, о лете напомнит не только оранжевый оттенок блюда, но и креветки, которые всегда можно добавить, чтобы посильнее разжечь в себе ностальгию по отпуску на море. Сметана, щучья икра, микс из орехов и семечек — раскрашиваем свою осень вкусовыми красками, которые помогут избавиться от хандры.

Кажется, набивший оскомину корейский тренд на «паннакоттовых» котиков уже всё, а потому самое время вернуться к классике. Тем более оригинальное блюдо — это простор для фантазии в плане подачи. Например, засервировать панна‑котту компоте из тыквы и манго, добавив немного юдзу и щепотку копчёной паприки. Последние два штриха подчеркнут сладость рыжих плодов.

Каким бы мемным ни считался тыквенно‑пряный латте, но отказать себе в подобном удовольствии во время не менее мемного сезона хоа‑хоа‑хоа категорически невозможно. Ещё и сливочная матча‑пенка манит‑зовёт своей трендовостью. Снижаем уровень карикатурности (пусть и очень вкусной) с помощью оранжевого моти в виде миниатюрной тыквы с сердцевинкой из тыквенного пюре.

Тыкве есть место в любой кухне мира. В грузинском прочтении тыквенное нашествие выглядит следующим образом. Рыжая мякоть прекрасно себя чувствует в пхали с грецким орехом и кинзой. Органично она выглядит и в начинке традиционного хачапури вместе с двумя видами сыров — сулугуни и имеретинским. Легко представить тыкву и в хинкали. Без бархатистого супа с тыквой и томлёной говядиной тоже никуда.

Что объединяет канеле и тыкву? Как минимум, влажность. Под хрустящей корочкой французского десерта скрывается нежный сочный мякиш. А из тыквы получается аппетитная, так называемая «мокрая» выпечка. Но в данном случае добавлять тыкву в тесто не будем: достаточно сделать из неё заварной крем с корицей, мускатным орехом и морковным соком и наполнить им канеле.