Рестораторы Эмиль и Роман Гаранизаде о притчах, харизматичных гастротрендах и Сергее Есенине
«А чего достиг в 20 лет ты?» — невольно возникает в голове вопрос при знакомстве с братьями Гаранизаде. Эмилю — 25, Роману вот-вот исполнится 24, а их холдинг Garanizade project* уже давно хорошо известен в индустрии гостеприимства. Поговорили с ребятами о том, почему московская публика любит их рестораны, как развивать бизнес в современных реалиях и при чём тут Сергей Есенин.
— Эмиль, Роман, давайте начнем с вашей семьи. Ваш отец — ресторатор. Каким вы видели ресторанный бизнес в детстве?
Эмиль: Мы воспринимали бизнес отца не просто как его «работу», а как часть нашей семейной жизни. Мы росли в этой атмосфере: дома обсуждали проекты, рабочие процессы, команду, новые открытия. Каждый ресторан становился событием для всей семьи. В детстве ты сначала видишь красивую сторону: гостей, полный зал, движение, ощущение праздника. А потом взрослеешь и понимаешь, сколько дисциплины, труда и ответственности стоит за этим праздником.
Роман: Отец показывал нам ресторанный бизнес через ежедневное отношение к делу: как разговаривать с людьми, как держать слово, как сохранять справедливость, когда вокруг много задач и давления. Для нас ресторан — больше, чем помещение с кухней. Это почерк владельца, команды и семьи, которая за ним стоит.
— Неудивительно, что вы пошли по стопам вашего отца. С какими вызовами пришлось столкнуться, когда вы начали работать самостоятельно? И вообще, были ли мысли выбрать другой путь?
Роман: В детстве, конечно, были разные мечты. В какой-то момент можно представить себя футболистом или боксёром, но это быстро проходит. Бизнес всё равно оказался ближе. Мы слишком много видели ресторанную жизнь изнутри, чтобы воспринимать её как чужую сферу.
Главным экзаменом стала практика. В университете ты учишься понимать процессы на бумаге, но первая стройка быстро всё расставляет по местам. Команда, сроки, подрядчики, ошибки, которые нужно исправлять здесь и сейчас, — это уже другой уровень ответственности. Особенно непросто было с людьми: собрать сильную команду в ресторанном бизнесе довольно сложно.
Эмиль: С каждым проектом мы становимся опытнее. Лучше понимаем процессы, быстрее видим слабые места, точнее выстраиваем работу команды. То, что раньше могло казаться интуицией, постепенно превращается в понятную систему. Для нас важно соответствовать той планке, которую задал отец. Это большая ответственность, но она не давит, а мотивирует.
— Вы братья и бизнес-партнёры. Как распределяете роли между собой и что помогает сохранять баланс в семейном бизнесе?
Эмиль: У нас роли сложились по характеру. Я больше включаюсь в то, как ресторан будет выглядеть и звучать для гостя: какой у него тон, какая первая эмоция, хочется ли в нём остаться.
Роман: А я смотрю на то, как эта идея будет работать каждый день: процессы, команда, стройка, экономика, риски. В семейном бизнесе корпоративная дипломатия долго не живёт: если есть вопрос, он всё равно догонит тебя — в офисе, дома, за ужином. Поэтому мы стараемся говорить прямо. Можем спорить жёстко, но не копим это как личную обиду. В нашем случае спор — это способ проверить решение на прочность.
— Расскажите про ваши проекты. Вот, например, московский RIZZ: почему выбрали такое название?
Эмиль: Слово переводится с английского как «харизма»: в нем чувствуется притяжение, уверенность, лёгкая дерзость. Нам хотелось уйти от торжественного звучания, которое требует длинного объяснения.
Роман: Мы хотели сделать ресторан красивым и живым. Место, где можно встретиться с друзьями, остаться дольше, подняться выше, сменить зал, почувствовать движение.
— Ресторан «Притча» совсем другой по настроению. О чём он рассказывает гостю через интерьер и кухню?
Роман: Здесь русская тема без ощущения, что человека посадили в декорацию. Мы хотели уйти от прямой стилизации «под старину», где всё слишком буквально. Взяли знакомые образы — дерево, резные ставни, берёзы, зеркала в форме кокошников, тёплый свет — и собрали их так, чтобы сегодня это выглядело уместно.
Эмиль: Это прежде всего ресторан для ужина. Символы работают фоном: текст в меню, знакомый продукт в новом сочетании, напиток с образом, свет, посуда, разговор за столом.
— Какие у вас любимые блюда в ваших проектах?
Эмиль: В RIZZ у меня несколько фаворитов: осьминог по-неаполитански, круассан с креветкой и арбуз с сыром из летнего предложения. Арбуз с сыром звучит почти слишком просто, но там как раз кайф в контрасте: сладкое, солёное, свежесть, эффектная подача.
Роман: А я люблю роти с креветкой, бургеры. Без лишнего пафоса, но к этим блюдам хочется возвращаться. В «Притче» для меня сильные позиции — борщ, картофельные пончики, оладьи на кефире с муссом из ряженки и пельмени с оленем из клюквенного теста. В них есть знакомая русская основа.
— Какие у вас дальнейшие планы? Появятся ли новые проекты в Москве?
Эмиль: Сейчас в ближайших планах — премиальный проект на Малой Якиманке. Это будет трёхэтажный ресторан с летней верандой на крыше. По кухне смотрим в сторону Средиземноморья, по интерьеру — в сторону итальянской виллы. Название пока не раскрываем.
— О кризисе в ресторанной индустрии не высказался, наверно, только ленивый: цены на продукты выросли, команда стала дороже, гость требовательнее. А вы воспринимаете ситуацию как кризис или как естественный отбор?
Роман: Я бы сказал, что рынок стал менее терпимым. Сейчас ошибка стала дороже: дороже продукт, дороже команда, дороже каждый неверный управленческий шаг. Поэтому рынок не столько пугает, сколько быстро показывает, кто умеет считать, управлять и держать уровень.
Эмиль: Для нас это повод быть собраннее. Красиво заявиться уже недостаточно. В 2026 году, мне кажется, пройдут дальше не самые шумные проекты, а те, у кого есть запас прочности: в команде, в продукте, в отношении к делу.
— И тем не менее сегодня в Москве открывается много ресторанов, но далеко не во все хочется вернуться. Что, на ваш взгляд, делает проект по-настоящему востребованным?
Эмиль: Ресторан становится понятным на втором визите. Первый раз человек может прийти из любопытства: увидел интерьер, услышал о месте, попал на интересную подачу. А возвращается он уже за другим: хорошо встретили, вкус запомнился, настроение не сбили мелочами.
Роман: Востребованность — это когда ресторан выдерживает не только красивый день открытия, но и обычный вторник. Разная посадка, разные поводы у гостей, рабочая нагрузка на кухне и в зале. Если в таком режиме место держит уровень по кухне, сервису и настроению, у него есть будущее.
— Столичная публика за последние годы сильно изменилась? На что гости обращают внимание в первую очередь сегодня, когда выбирают ресторан?
Эмиль: Московская публика стала очень быстрой в оценке. Человек может не объяснить профессиональными словами, что именно не так, но он мгновенно чувствует фальшь. Ресторан, сделанный только для фотографии, видно сразу. Как и команду, которая работает без интереса.
Роман: Комфорт гости тоже замечают быстрее: шум, посадку, интонацию официанта, расстояние между столами… Люди всё чаще выбирают не просто кухню, а состояние, в котором хотят провести вечер. Одного «вау» уже мало. В Москве трудно удивить масштабом, дорогой отделкой или необычной подачей. Сейчас цепляет точность: ресторан попадает в настроение гостя, а не в шум инфоповода.
— Вы представляете новое поколение предпринимателей. В чём, на ваш взгляд, разница между вкусами зумеров и более взрослой аудитории?
Роман: Зумеры иначе смотрят на ресторан: для них важно, как он выглядит, как живёт в кадре, есть ли там движение, эмоция, повод достать телефон. Мы это видим в наших проектах: люди фотографируют веранды, лестницы, подачу, друг друга. Для них ресторан — часть социальной жизни. Но есть вещи, которые не стареют. Если невкусно, неуютно или к тебе отнеслись равнодушно, сильная визуальная часть не спасёт. Стиль может быть разным, но хороший вкус, нормальный сервис и чувство меры понятны любому возрасту.
Эмиль: Мы не хотим делать рестораны только для одного поколения. Зумер может прийти за эстетикой, гость постарше — за комфортом, но в идеале они оба должны выйти с ощущением, что ресторан сделан для людей, а не только для соцсетей.
— А какие гастрономические тренды сейчас заметнее всего в Москве? Это больше про конкретные блюда или про формат отдыха?
Эмиль: Москва перестала «болеть» одной кухней. Прошло время, когда все резко ели только японское, только итальянское или только что-то одно модное. Сейчас человек выбирает не столько направление кухни, сколько повод: быстрый завтрак, длинный ужин, встречу с друзьями, вечер без особого плана.
Роман: Если говорить именно про еду, заметен фокус на понятные продукты в сильном исполнении: блюда для компании, авторский бар, сезонные продукты, русские и региональные вкусы в более современном прочтении.
— Тренды трендами, но не можем не спросить про традиции: какие есть в вашей семье?
Роман: У нас есть традиция, которую мы всегда очень ждём: отец иногда устраивает домашний мастер-класс и готовит что-то особенное. Это может быть мясо или другое блюдо, но главный смысл — в самом моменте. Вся семья оказывается вокруг одного стола, и это, наверное, самая важная для нас гастрономическая традиция.
— А вы сами часто готовите дома?
Эмиль: Я готовлю редко, но иногда меня накрывает вдохновение. Посмотришь на наших поваров и думаешь: ну а что, я тоже сейчас что-нибудь сделаю. Могу взяться за осьминога. Мне самому кажется, что получается неплохо, но близких я пока берегу — дегустации проходят осторожно.
Роман: Я почти не готовлю. Есть люди, которые умеют это делать профессионально, и у нас как раз сильная команда поваров. Я лучше доверюсь им. В этом вопросе я за безопасность и стабильный результат.
— Какие у вас увлечения вне ресторанного бизнеса?
Роман: Спорт, конечно же. В нашем ритме без него сложно: нужно держать тело и голову в рабочем состоянии. Мне ещё очень близка тема стиля. Я люблю одежду, шопинг, составлять образы. Наверное, это связано с тем, что я в принципе обращаю внимание на то, как вещи выглядят и сочетаются.
Эмиль: А меня в магазин сложно затащить, даже если он будет напротив. Мне ближе путешествия по России. Люблю смотреть разные города, находить интересные места, блюда, локальные идеи. Иногда такая поездка даёт больше вдохновения, чем большая профессиональная выставка.
— И напоследок давайте пофантазируем: назовите трёх знаменитых людей, живых или уже ушедших, которых вы пригласили бы в свой ресторан. Почему именно их?
Эмиль: Я бы пригласил Ивана Шишкина, Муслима Магомаева и Ивана Айвазовского. Шишкина — в «Притчу»: мне кажется, человеку, который так чувствовал русскую природу, было бы интересно увидеть современный ресторан русской кухни. Айвазовского — за масштаб, цвет и драматургию. Магомаева — за харизму. Это человек, который одним присутствием мог бы превратить ужин в событие.
Роман: Я бы пригласил владельца Inditex Амансио Ортегу, основателя McDonald’s Рэя Крока и Сергея Есенина. С Ортегой было бы интересно поговорить о масштабе, системе и недвижимости. Рэй Крок — важная фигура для ресторанной индустрии: он показал, как понятная идея превращается в модель. А Есенин — для атмосферы.
*«Гаранизаде проект»
