Гастрономический тренд: 7 изысканных блюд из говяжьих щёчек

Назвать говяжьи или телячьи щёчки фотогеничным блюдом довольно сложно. И тем не менее чуть ли не каждый второй уважающий себя ресторан включает их в своё меню. Ведь в данном случае эстетика заключается не во внешнем виде, а во вкусе и текстуре мяса.

Что объединяет телячьи щёчки и батат? Как минимум, это два гастротренда, которые не сдают своих позиций уже несколько сезонов подряд. А пресловутый «как максимум» заключается в том, что томлёное мясо и пюре из корнеплода буквально тают во рту. Нельзя не упомянуть и сладковатую натуру обоих героев, которая выходит на первый план, когда они рядом.

Говяжьи или телячьи щёчки — довольно неприхотливый продукт, который можно варить, жарить, парить, тушить, готовить в су-виде. Главное — запастись временем и терпением. И тогда получится что-то необыкновенно вкусное и нежное: например, шафрановое ризотто с щёчками, томлёными на курином бульоне с белым вином и пармезаном.

Котлета из говяжьих щёчек звучит не совсем элегантно, учитывая почти аристократический характер упомянутого мяса. То ли дело кацу: для японцев название блюда из фарша в панировке — обыденность, для нас — всё равно что музыка. Кокосовый унаги, соус понзу, приправа шичими — добавляем ещё несколько благородно звучащих нот. А пак-чой станет утончённым финальным аккордом.

Для тех, кто всё ещё отказывается от говяжьих щёчек, потому что они якобы жирные: прожилки в структуре — это вовсе не жир, а коллаген (лекцию на тему его полезности читать, пожалуй, не будем). А собственно жира в щёчках минимум, как и углеводов. Статус диетического продукта этот вид мяса получил заслуженно. В этом случае даже картофельное пюре не нарушит никакую диету.

Шеф-повара говяжьи щёчки любят, так как могут продемонстрировать на их примере всё своё мастерство. Ведь только на первый взгляд кажется, что данное блюдо из серии «поставил и забыл». А на деле: недотомил — мясо будет жёстким, передержал — развалится на волокна. Восемь часов в бульоне со специями — то, что нужно. Подаём с картофельным пюре, соусом порто и пряной кинзой.

Неизвестно, кто придумал варить борщ на говядине: в книгах XVIII века уже есть упоминания о таком сочетании. И уж точно никто не знает, кому пришло в голову готовить суп с телячьими щёчками. Как бы то ни было, мэтч здесь стопроцентный: правильно томлёное мясо можно легко есть даже ложкой, отламывая по кусочку и отправляя в рот вместе с ароматным бульоном и овощами.

Щёчки прошли путь от второсортного мяса, которое могли позволить себе крестьяне, до деликатеса, который стал полноправным участником игры под названием «высокая кухня». И спасибо надо сказать известному французскому шеф-повару Огюсту Эскофье, популяризовавшему продукт. Так как насчёт говяжьих щёчек, тушёных в соусе бордо, с пюре из сельдерея, лисичками и свежим шпинатом?