Хенд‑роллы, фуа‑гра, вагю: какие роллы самые вкусные

Праздник или просто не хочется готовить — в любой непонятной ситуации спасают роллы. И как бы все ни гнались за трендами вроде дубайского шоколада или смэш‑бургеров, факт остаётся фактом: без роллов — как без оливье.

Весна требует лёгких форм, текстур и сочетаний. Так, «Филадельфия» облегчает себе (да и нам) жизнь, избавляясь от сливочного сыра. А лосось обретает эпитет «тропикано» благодаря слайсам манго, а также соусам «ананас‑чили» и «свит‑чили». По‑весеннему манго хрустит и в роллах с креветками, огурцами и шариками арарэ (эти тоже, кстати, хрустят). А для тех, кто предпочитает совсем лайт‑позиции (или же соблюдает Великий пост), — вариант с запечённым баклажаном, копчёным тофу и рисовыми шариками.

Наслаждаясь «Филадельфией» или «Калифорнией», мало кто задумывается о том, что суши и роллы, как правило, готовят мужчины. А дело всё в температуре: у женщин руки теплее, чем у представителей сильного пола — рыба может испортиться, рис начнёт прилипать к ладоням… Что ж, во время дегустации роллов, будь то «гребешок‑копчёный угорь» или «масляная рыба‑креветка», задумываться не хочется ни о чём: на повестке только вкус.

Согласно японской философии, цветовая гамма ингредиентов в роллах подбирается так, чтобы блюдо помогало достичь внутренней гармонии. Белый рис — это чистота и баланс. Красный тунец аками несёт энергию и страсть. Зелёный авокадо дарит спокойствие, а чёрные нори придают загадочность. Теперь вы сможете самостоятельно сделать «цветовой разбор» своего «Чёрного дракона», «Туна Ямагобо» или «Жёлтохвоста с трюфелем». Жёлтый, кстати, отвечает за ощущение уюта.

В то время как обычные роллы переместились в разряд самых привычных блюд (хотя сочетания «манго‑авокадо» или «креветка‑манго» вряд ли можно назвать «обычными»), на первый план по «необычности» вышли хенд‑роллы. Суть вроде бы та же — клейкий рис, сочная начинка (гребешок, сибас, темаки‑краб, торо), а вкус другой. Кажется, дело в нори, которые должны сохранять свой хруст. А может, в «ручном» способе приготовления?

Сначала были хосомаки — нори снаружи, рис и рыба внутри. И если бы европейцы не отнеслись скептически к водорослям, которые жёсткие и со странным вкусом, то не видать нам любимых урамаки, то есть «роллов наизнанку» — с гребешком и соусом «спайси майо», с чёрным трюфелем, лососем и крабом, с угрём и сливочным сыром… Запечённый краб с сырной шапочкой и темпура «угорь‑краб‑горчица» тоже не появились бы в нашей жизни. Хорошо, что история не знает сослагательного наклонения.

Несмотря на популярность «американизированных» роллов, внутри которых прячется много ингредиентов («гребешок‑авокадо», «угорь‑фуа‑гра»), всё больше людей обращаются к истокам, а именно к хосомаки — позициям с одним видом начинки, например с тунцом или лососем. Тему минимализма поддерживают и хенд‑роллы, перекочевавшие из рядов стритфуда в высокую кухню: «тунец‑трюфель», «вагю абури», «гребешок‑фуа‑гра» — звучит лаконично и изысканно.

Учитывая тот факт, что в незапамятные времена суши готовились без риса (крупу использовали для ферментации рыбы, после чего выбрасывали), появление роллов без риса (например, с креветкой темпура и лососем) вполне закономерно. Для последователей безуглеводной кето‑диеты — решение проблем, для остальных — интересная альтернатива такой классике, как «Калифорния», «тунец‑авокадо», «краб‑лосось» или даже оригинальному сочетанию из масляной рыбы, краба и пармезана.

Кажется, мы уже смирились с тем, что не Япония является родиной роллов, а долина реки Меконг на полуострове Индокитай. Зато хенд‑роллы — чисто японское изобретение: угорь, креветка, хамачи, шима‑аджи — выбирайте начинку по душе. Трендовые нынче осидзуси тоже придумали в Стране восходящего солнца: гребешок или опалённый лосось с красной икрой — да, определиться сложно. В таких случаях всегда можно обратить внимание на классику вроде обёрнутых в слайсы лосося роллов с щучьей икрой.

Роллы и вагю — чуть ли не синонимы к слову «Япония», а потому блюдо из риса, обёрнутого тонким ломтиком вышеупомянутой мраморной говядины, кажется чем‑то самим собой разумеющимся. Вот только чтобы насладиться вкусом премиального мяса, наверно, не стоит макать такие роллы в соевый соус. Японцы вообще предпочитают есть роллы без соуса. Но если очень хочется, то можно: берёте свой «авокадо‑краб» или «гребешок‑уни» и опускаете в пиалу ребром, и никак иначе.