Ресторанный эксперт Игорь Губернский про гастрофестивали, метаморфозы и Винни‑Пуха

Прийти в ресторан и заказать тематический сет из блюд — это тренд, который набрал популярность в России, в том числе благодаря гастрономическим фестивалям. Игорь Губернский — один из тех, кто наполнил календарь подобными яркими событиями.

20 лет назад он запустил Московский гастрономический фестиваль (МГФ) вместе с актером и продюсером Андреем Фоминым. Потом представил несколько других марафонов, ставших ежегодными: Moscow Restaurant Week, «Тренд», Aperitivo, «Сезон». А ещё — конкурс для молодых шеф‑поваров «Серебряный треугольник» и ресторанную премию «Лавровый лист». Super решил пообщаться с Игорем Губернским и узнать о том, о том, как изменилась российская гастрокультура за последние 20 лет и как еда стала искусством для широкой публики.

— Игорь, по образованию вы — физик и маркетолог. А как вы попали в мир гастрономии?

— Да, на первый взгляд это выглядит как парадокс. Но только на первый взгляд. Объясню. Физика учит системному мышлению, умению видеть структуру в хаосе. А маркетинг — это, по сути, прикладная социология, наука о том, как разные процессы могут связывать людей. Гастрономия (особенно когда речь идёт о гастрономическом фестивале) — это и есть система, в которой продукт, шеф, гость и медиа связаны в единое культурное явление. То есть я не далеко ушёл от науки или маркетинга: я просто нашёл для них отличный объект приложения — еду как форму коммуникации.

— Как появилась идея создать гастрономический фестиваль? Что вас вдохновило?

— Мы с Андреем Фоминым вдохновлялись нью‑йоркскими ресторанными неделями. Но при этом идея родилась не из подражания, а из острой необходимости. В 2005 году ресторанная индустрия в Москве уже начала обретать идентичность: появлялись концептуальные для своего времени рестораны с собственной философией. Надо было направить этот процесс в правильное русло. Ведь тогда не было общего языка, общего события, которое бы всех объединило. Мы не просто придумали формат дегустационных сетов по фиксированной цене (чего, кстати, не было в Нью‑Йорке), мы, по сути, создали платформу для диалога между рестораном и гостем. Мы предложили ресторанам формат «гастрономического высказывания».

— Как вы относитесь к тому, что в настоящее время существует довольно много гастрономических фестивалей и некоторые порой даже пересекаются по датам?

— Отношусь к этому с удовлетворением. Наличие множества событий — признак зрелости рынка, который мы сами и создавали на протяжении 20 лет. Мы не конкурируем на уровне события, мы конкурируем на уровне идей. Наша задача — каждый год ставить такой вопрос, на который всей индустрии будет интересно отвечать.

— В этом году вы предложили шеф-поварам порассуждать на тему «Метаморфозы»: почему именно на нее?

— Потому что за 20 лет изменились не только техники и продукты. Изменились мы сами. Изменился гость, его опыт, ожидания. Гастрономия перестала быть просто едой и стала полноценной частью культуры. Юбилейный фестиваль — это история об этой главной, внутренней трансформации, рассказанная языком вкуса лучшими шеф‑поварами. Это интеллектуальный вызов, направленный на рефлексию. Немного пафосно звучит, но так оно и есть. Многие молодые люди даже не осознают, какой огромный путь мы прошли, превращая еду из бытовой необходимости в полноценный культурный опыт.

— Какие именно метаморфозы произошли на московской гастрономической арене за последние 10 лет?

— Главная метаморфоза — это рождение Шефа-повара как творческой единицы, как Художника. 10 лет назад гость шёл просто в ресторан на мясо или на рыбу, на пасту, ну или в крайнем случае на Аркадия Новикова или «Гинзу». Сегодня гость идёт «на шефа». Произошёл переход от ремесла к искусству. Вторая метаморфоза — это фокус на локальный продукт. Из необходимости в 2014‑м он превратился в осознанный выбор шефов и предмет их гордости. Мы начали создавать своё.

— Можете выделить какой-то из фестивальных сетов, который запомнился вам особенно?

— Попробовать 80 сетов физически невозможно, к сожалению. Я стараюсь посетить максимальное количество ресторанов‑участников, но, что важнее, я детально изучаю каждую концепцию, которую нам присылают. Выделить один сет за 20 лет — это как попросить назвать лучшую книгу. Можно вспоминать отдельные блюда, которые поражали тогда, и создававших их шефов. Меня же поражает не конкретное блюдо, а тот момент, когда я понимаю, что шеф не просто приготовил еду, а рассказал очень сильную и актуальную историю. Когда я вижу в сете точный, умный и порой ироничный ответ на главную тему того времени, когда он создавался.

— А вас вообще сложно удивить в гастрономическом плане? Какое самое необычное блюдо вы пробовали?

— Если говорить об экзотике, то, наверное, нет. Мир стал глобальным, и жареные муравьи или ферментированные много месяцев продукты с особыми органолептическими свойствами уже давно не сенсация. Удивить меня может не что, а как. Меня удивляет не экзотика, а перфекционизм. Идеально приготовленный простой продукт с минимальным сопровождением удивляет меня сегодня гораздо больше, чем блюдо из 20 ингредиентов. Самое необычное — это когда тебе подают то, что ты ел много раз, но ты вдруг понимаешь, что впервые попробовал это совершенно с другой стороны.

— Вы сами любите готовить?

— Люблю, но отношусь к этому скорее как к медитации. Это процесс, который меня расслабляет. Я не шеф, но иногда я становлюсь физиком на кухне, экспериментируя в своё удовольствие. Так как времени у меня мало, то моя кухня базируется на итальянских и азиатских подходах — паста, ризотто, вок или стейк. Ещё, наверное, идеальный завтрак для семьи — в стиле пятизвёздочного отеля. В этом нет авангарда, в этом есть ритуал и забота.

— Назовите свои самые любимые продукты.

— Предпочитаю продукты с ярко выраженным характером. Оливковое масло — наверное, главное. Хлеб. Помидоры — в сезон, когда они пахнут солнцем. И, пожалуй, морепродукты — гребешок, устрицы. То, что не требует сложной обработки. То, что идеально само по себе.

— А какую кухню предпочитаете в целом? В какую страну едете за гастрономическими впечатлениями?

— У меня нет одной любимой кухни, это как любить только один цвет. Я восхищаюсь интеллектуальной дерзостью испанцев и душевной простотой итальянцев. Конечно, нельзя не посещать Францию — это наша база, основа формирования вкуса. Нью‑Йорк, Гонконг, Бангкок и Япония — это то, куда надо приезжать в первую очередь. Но интересные гастрономические впечатления я получаю в Москве и в России. Сегодня, чтобы отправиться в гастропутешествие, порой достаточно перейти на другую улицу.

— Как бы вы описали современную русскую кухню — она какая? И как, на ваш взгляд, относятся к еде современные россияне?

— Современная русская кухня — это кухня, которая перестала стесняться себя. Она избавилась от комплекса неполноценности, от необходимости постоянно оглядываться на Францию или Италию. Она смелая, ироничная, глубоко исследующая свой собственный продукт и историю. А россияне… Мы всегда относились к еде сакрально. «Хлеб — всему голова». Сейчас к этому сакральному отношению добавилась осознанность. Россияне за последние 20–25  лет совершили невероятную трансформацию, путешествуя по всем ставшим им доступным мировым гастрономическим маршрутам. И люди сегодня все разные, имеют разные предпочтения в еде: зуммеры и бумеры едят разное. Еда перестала быть просто топливом, она стала формой досуга, познания и самовыражения.

— Какие текущие гастрономические тенденции вы бы выделили?

— Во‑первых, гиперлокальность: не просто «русский», а «мурманский», «дагестанский», «алтайский». Во‑вторых, новая простота, то есть фокус на одном идеальном продукте, а не на сложной композиции. В‑третьих, огонь — все формы гриля, печи. Здесь мы говорим про возвращение к истокам, не как к аттракциону, а как к философии еды. Также я бы выделил концепцию «Zero Waste» — умное, этичное потребление, которое превращается из маркетинга в экономическую необходимость. И ещё стоит сказать про Comfort Food («комфортная» еда, которая вызывает ностальгию, ощущение уюта. — Прим. ред.), которая вышла на более качественный и элегантный уровень.

— Что ждёт гастромир дальше?

— Мне кажется, будущее за двумя полюсами. С одной стороны — технологии, роботизация, AI‑помощники. Развитие доставки и связанное с этим упрощение повседневной еды. С другой (и это для нас важнее) — эмоциональный опыт. Ресторан будущего всё больше будет удивлять не только техникой, но и глубиной эмоций. И отсюда тренд на театрализацию. Это будет не в чистом виде театр, но элементы шоу будут проникать в лучшие рестораны, где шеф — режиссёр, а гость — соучастник. Мы идём от поглощения к гастромудрости, которую мы получаем через вкус. Удивлять будут честностью, историей и безупречным сервисом.

— С кем из мировых звёзд вы бы хотели пообедать? А кого из вымышленных персонажей вы хотели бы пригласить на обед и почему?

— Из мировых звёзд — наверное, с Бэнкси. Мне было бы интересно поговорить с человеком, который превратил провокацию в высокое искусство и сохраняет анонимность в глобальном мире.

Из вымышленных — я бы пригласил на обед всех героев «Винни‑Пуха». Мне кажется, в нашем мире интеллектуальных концепций, «метаморфоз» и бесконечного поиска новых смыслов мы иногда забываем о главном. А эти герои — Пятачок, Пух, Кролик, Иа и Сова — обладают тем, что мы, взрослые, часто теряем: абсолютно чистой радостью от еды и от общения друг с другом, не усложнённой взрослой рефлексией. Им важен сам факт — «что‑нибудь поесть» и сделать это в компании друзей. Это был бы самый честный обед. Это возвращение к первопричине, к тому, ради чего всё и затевалось — к чистой эмоции, дружбе и удовольствию.