Звёздный шеф-повар Мирко Дзаго про борщ-капучино, капризы собаки Шер и обед для президента

Почти 25 лет назад он променял карьеру в Нью-Йорке на работу в Москве. С Россией у итальянского шеф-повара любовь случилась сразу: русская жена — тому подтверждение. Получил Мирко и признание публики: а этому доказательство — многочисленные награды и известные всем столичным гурманам московские рестораны Onest, «Аист» и Bro&N, которыми он управляет. Знает шефа и глава государства: в 2004-м Дзаго стал первым иностранным шеф-поваром, приготовившим ужин в Кремле для Владимира Путина. Для президента Мирко готовил не раз, как и для других знаменитостей, в том числе зарубежных. Super поговорил с шефом и узнал о том, как добиться успеха итальянцу в России.

— У вас не совсем типичное для итальянца имя, как так вышло?

— Мирко меня назвала мама, она родом из Сицилии. А я родился в маленьком высокогорном регионе Валле-д’Аоста: шёл 1971 год, в моде были иностранные имена. Маме очень нравился один сериал, в котором героя звали Мир. Но у меня есть ещё одно имя — Юрген: его мне дала моя бабушка-немка из ГДР. Когда я вырос, я решил поддержать традицию и дал сыну и дочке по два имени. А фамилия наша — Дзаго — из Венето, это область на северо-востоке Италии.

— А как случилось так, что вы стали шеф-поваром?

— Когда я был ребёнком, все дети играли с машинками, а я — с маленькими кастрюльками. Лет в 14 начал подрабатывать — на стройке, развозил журналы и газеты. А через пару лет попал на кухню ресторана — мыл посуду, убирался, разгружал продукты. То есть был tuttofare — помощником, которому можно поручить всё что угодно. А в 18 лет я стал полноценным поваром: там произошла чисто русская история — шеф-повар напился, его уволили, и мне предложили его место. Тогда я бросил школу, чтобы сосредоточиться на работе.

— Что было дальше?

— А дальше после армии я понял, что мне в моём ресторане уже скучно. И тут мне предложили поехать в Швейцарию — в проект с большой командой. Потом я попал на стажировку на лето в ресторан с двумя звёздами Мишлен. А после меня 23-летнего пригласили шефом в отель на курорте Курмайер. Вообще, могу сказать, что очень многое мне дал шеф Паоло Вай: я всегда мечтал у него стажироваться, и однажды мечта исполнилась. Паоло научил меня выходить за рамки границ, смотреть на продукты под разными углами. Мы так сдружились, что я готовил на свадьбе его сына, а он крестил моих детей. Несколько лет назад его не стало…

—А как вы попали в Россию?

— Был 2001 год. Меня позвали работать в Нью-Йорк, и одновременно я получил приглашение от Аркадия Новикова. Большинство на моём месте выбрали бы Нью-Йорк, а я почему-то отправился в Москву. Я всегда действую интуитивно. Россия показалась мне такой огромной. Красная площадь такая большая! Мне казалось, Москва — это Лас-Вегас, Нью-Йорк и Неаполь вместе взятые. Вокруг суета, много цвета, широкие улицы… Бардак какой-то!

— Вы хорошо говорите по-русски. Как учили язык?

— Да никак. Общался с людьми, и всё. Первый словарь у меня появился спустя почти год работы в России: мне его подарили. Даже не мне, а моим детям. По сути, это азбука, по которой они учили алфавит. Ну и я вместе с ними. Сейчас дочке уже 21 год, а сыну — 12. И они тоже любят готовить — ну им положено (смеётся).

— Помните, какое первое русское блюдо вы попробовали?

— Честно говоря, нет. Но отчётливо помню, как мне не понравилась черемша: на вид — как кенийская фасоль, но совершенно другой вкус. Или вот кисель: компот и крахмал — непонятное сочетание. Запеканка тоже вызывала у меня недоумение. Про квас я вообще молчу: я его, кстати, обожаю, особенно в окрошке. А ещё среди любимых блюд — селёдка под шубой, но я её пробовал и раньше: моя немецкая бабушка готовила.

— За последние годы в Москве сильно изменилась гастрокультура?

— Очень! Люди стали часто путешествовать, познакомились с кухнями разных стран, поэтому здесь появилось много интересных и очень крутых мест. Жаль, что в Москве все спешат, стараются быстро поесть и бежать дальше по делам. А я считаю: если уж сел за стол, то нужно расслабиться, пообщаться, хорошо поесть и забыть о проблемах хотя бы ненадолго. Поэтому я так люблю сеты. Понимаю, не у всех есть лишние два часа, чтобы дождаться всех смен блюд. Зато в итоге гости получают большой заряд энергии.

— Какие в Москве сейчас гастрономические тренды?

— Знаете, я не большой фанат трендов. Мне кажется, сейчас одна из главных тенденций — это качественные, полезные продукты. Плюс концепция zero waste, когда используют все части продукта, безотходное производство. Я считаю эту идею очень важной, потому что любой продукт — это результат труда, его нужно уважать. А что касается трендов, то они приходят и уходят, взять хотя бы дубайский шоколад или авокадо. Меня же всё это не волнует.

— А как вы составляете меню в свои ресторанах?

— Всё начинается с идеи: что я хочу сказать человеку, который будет пробовать моё блюдо? Какую картинку хочу до него донести? А дальше я следую правилам, которые давно определил для себя: считаю, что в блюде должна быть какая-то жидкость, например, бульон, это очень важно. Также должны присутствовать кислый и жирный элементы. Отдельное правило у меня для хлеба: я его подаю как полноценное блюдо, а не как сопровождение. У меня нет любимых или нелюбимых продуктов, но я выделяю овощи: они дают интересный результат. А ещё я всегда открыт к экспериментам: поросёнка с шоколадом запекал, мороженое из спаржи на десерт делал. Сосиски из гребешка — тоже!

— Итальянская кухня очень популярна в России. Вы как-то адаптируете национальные рецепты под вкусы нашей публики?

— Я бы так не сказал, но я активно использую приём контаминации. Соединяю разные элементы, например, томлёное мясо, которое любят в Италии, подаю с вареньем из шишек. Получается такой небольшой фьюжн. Но если подумать — что есть национальная кухня? Например, паста с помидорами — это традиционное итальянское блюдо? Вопрос! Ведь до XVI века в Италии помидоров не было, они пришли к нам из Америки.

— А как вы относитесь к тому, что у нас в России часто нарушают итальянские гастрономические традиции?

— Есть такое. Русские любят ломать спагетти перед тем, как опустить их в воду. Открою вам секрет: когда я был ребёнком, моя бабушка тоже всегда их ломала. Но она была немкой, не забывайте. Сам я, конечно, так не делаю. Здесь важный момент: при варке поломанные кусочки пасты начинают сильно выделять крахмал, в результате спагетти слипаются. Но если вам хочется ломать — ради бога! Вот мне однажды захотелось сделать капучино в виде борща, и я его сделал. Кстати, о кофе: русские пьют капучино постоянно, итальянцы пьют его только за завтраком, а я вообще его практически не пью. Я в целом за свободу самовыражения. Вот, например, сливки: вы их часто добавляете в карбонару, а мы — нет, но, если гостям хочется пасту на сливках — почему бы и нет?

— Что для вас важнее — пицца или паста?

— Пицца — это опасно для меня, надо за собственным весом следить. А вот паста — да, готов есть на завтрак, обед и ужин.

— А дома вы часто готовите?

— Я дома бываю нечасто, но если я там, то обязательно готовлю. Что-то простое, как правило, — мясо, рыбу, пасту. Например, в прошлое воскресенье я готовил аматричану: это как карбонара, только без яйца. С помидорами, перцем, пекорино, а вместо бекона — гуанчале, это сыровяленые свиные щёки.

— А каких известных людей вам довелось угощать за вашу карьеру?

— Мне довелось несколько раз готовить для Владимира Путина: ему очень понравилась мочетта — вяленая говядина родом из моего региона. Также я работал со многими зарубежными звёздами — Энтони Хопкинсом, Стивеном Сигалом, Романом Полански, Роджером Муром. Последний был моим кумиром в молодости.

Ещё я готовил для Шер и её собаки. Это вообще анекдот. Она очень капризная — что одна, что вторая: так вот Шер говорила, что я единственный повар, чью курицу ест её собака. И на том спасибо!