Кабачки и баклажаны: 9 классных блюд из самых осенних овощей

Сезон «овощешеринга» в самом разгаре. Но, как говорится: огурцы съешь сам, кабачки отдай друзьям, а баклажаны оставь на рагу… Или можно полистать рилсы на предмет новых рецептов. Или довериться шеф‑поварам и их безграничной фантазии.

Блюдо, которое поможет понять разницу между тартаром и карпаччо: она, конечно же, в нарезке. Свежий цукини режем тончайшими слайсами (карпаччо), а клубнику — кусочками или кубиками (тартар). Лангустины в сыром виде добавлять не будем (а ведь могло получиться севиче): обжариваем их в кисло‑сладком соусе. Кедровые орехи добавят хруста, а зелень — свежести. Корень хрена и перец чили дадут остроту.

Если при слове «баклажан» у вас возникает только одна мысль — рагу, вспомните более элементарный рецепт с фиолетовым овощем в главной роли — приготовьте его целиком. Для начала стоит запечь баклажан на гриле, а потом обжарить во фритюре. Нежность мякоти подчеркнёт сливочная буррата. Кремообразный соус из помидоров придаст необходимые пикантность и кислинку.

Эстетика, чистый вкус и простота — вот три столпа, на которых держится популярность карпаччо. Тончайшие слайсы жёлтого цукини и фенхеля с цитрусовой заправкой — вполне себе самостоятельное блюдо, но рядом с угольной треской раскрываются по‑новому, подчёркивая нежность рыбы. Треска, в свою очередь, запекается в глазури из ржаного солода, соевого соуса и мёда. Завершающие аккорды — брокколини и соус на основе белого вина и лемонграсса.

Годный лайфхак: чтобы рыба не пересыхала во время приготовления, защитите её кабачковой «чешуёй». Нарежьте кабачок тонкими кружочками, присыпьте солью, промокните. А дальше выкладываем овощные пластинки внахлёст на филе сибаса и обжариваем кабачками вниз до золотистой корочки. Переверните и доведите до готовности. В качестве гарнира — пюре из артишоков.

Цветы цукини в этом году — это уже не громко кричащий тренд, а что‑то само собой разумеющееся, без чего лето не лето. Его шеф‑повара заботливо продлевают, не убирая из меню блюда с нежными бутонами. Например, зелёный салат с цветками цукини, авокадо, морковкой, цветной капустой, сельдереем и стручками зелёного горошка. А свяжет все ингредиенты морковная заправка на основе соевого соуса и белого бальзамика.

Баклажан и рыба — не самое привычное сочетание. Баклажан и свит‑чили — это уже азиатская классика. Копчёный угорь и свит‑чили — тоже звучит довольно традиционно. Но когда свит‑чили на арбузном соке — это опять же что‑то оригинальное. В общем, эксперименты всегда приветствуются. В итоге вместе глазированный баклажан, слайсы угря и соус смотрятся довольно органично на тарелке. Сверху — стружка тунца в качестве декора.

Сначала были грецкие орехи, из которых грузинские хозяйки делали пасту и заворачивали её в полоски обжаренных баклажанов. В СССР начинку адаптировали, заменив дорогостоящие тогда орехи на сыр. Время идёт, и рулеты превратились в «нерулеты». Слайсы баклажана выкладываем слоями, а между ними — история: начинка из грецкого ореха, карамелизированного лука и грузинских специй, а также крем из сыра надуги и красного базилика.

Оладьи из кабачков — такой у них исконно славянский вайб, но нет. Кабачки для России — продукт заморский, приехали к нам то ли из Греции, то ли из Турции. Причём совсем недавно, в XIX веке. Не суть. А суть в том, что блюдо быстро получило приставку «классическое». Тем более в разговорах о завтраках. Выкладываем на тарелку стопкой, сочности добавит шпинатно‑базиликовый крем, сверху — яйцо‑пашот и креветки.

Итамеши — это итальянская кухня, переосмысленная на японский манер. Так, кальмар готовится на гриле, а баклажан запекается и обжаривается в панировке до золотистой корочки. Получается игра текстур, вкусов и оттенков. Кисло‑сладкий винный соус и ароматный песто — на контрасте. Ещё больше нежности блюду добавляет сливочная страчателла.