Куличи или панеттоне: какую выпечку выбрать на Пасху

Пока одни кондитеры держат курс на ностальгическую русскость, щедро декорируя куличи символичными элементами, другие выражают любовь Италии. Что поделаешь: итальянская кухня у нас в фаворе, поэтому вместо кулича смело берём панеттоне.

Увенчать кулич леденцовой лошадкой кажется чем‑то самим собой разумеющимся: 2026‑й — год Лошади, как‑никак. А несётся скакун по заснеженным просторам из сладкой помадки… Понимаем, вспоминать о зиме не хочется, а потому пусть вас согреет мысль об ароматной сдобе с ванилью, которая выпекалась по старорусским рецептам и переосмыслялась на современный лад за счёт фисташковой сердцевинки.

«Хлеб Тони» — переводится название похожего на кулич панеттоне, отсылая к истории его создания. По одной из версий, спасибо надо сказать поваренку Тони, который приготовил для герцога воздушный кекс с сухофруктами и цукатами. Что ж, если бы находчивый паренёк добавил в сдобу ещё и фисташковый крем, то произвёл бы на хозяина ещё больший вау‑эффект.

А в Греции во главе пасхального стола — цуреки, аналог нашего кулича. Тоже сдоба, тоже на дрожжах и большом количестве сливочного масла, но без цукатов. Акцент — на аромат, который появляется благодаря пряностям: махлеби (косточка дикой вишни) и мастиха (смола фисташкового дерева). Тесто заплетают в косичку, сворачивают в круг. Декор самый минимальный — крашеное яйцо в центр и лепестки миндаля поверху.

Фисташковый крем уже давно не воспринимается как из ряда вон выходящая начинка для куличей: спасибо завирусившемуся пару лет назад дубайскому шоколаду, который вдохновил шеф‑поваров на эксперименты с зелёными орешками. То ли дело белый шоколад с земляникой — это уже история не про привычный вайб. Впрочем, без трендов никуда: заменяем традиционную сдобу панеттоне.

Если вам кажется, что на куличи уходит слишком много времени, то вам только кажется. Для рождественских панеттоне, которые у нас с некоторых пор приобрели статус пасхальной выпечки, закваску выращивают чуть ли не за 5–6 лет (!) до. А потом в течение месяца выкармливают её и в течение 12 часов выжидают ферментацию теста. Глазурь из миндаля оказывается самым оперативным этапом.

А тесто лучше замешивать вручную. Чтобы кулич получился пористым, важно чувствовать консистенцию массы и не перегревать вводимое сливочное масло. Результат того стоит — аромат цветочного мёда, сладость тёмного шоколада, кислинка вяленой клюквы и вишни… Сверху — сахарная глазурь с малиной и клубникой — для консервативных. И солёная карамель с шоколадом и миндалем — для тех, кто ни дня без трендов.

А что, если выложить сдобное тесто — шоколадное или ягодное — слоями? Такой способ придаст куличам особую воздушность и выразительность структуры. Заполняем «воздух» шоколадным ганашем с фисташкой или малиновым марципаном с дроблёным миндалем и клюквой. Сверху первый вариант логично покрыть золотистой помадкой с шоколадными шариками, а для второго — шапочка из белоснежной помадки с лепестками и клюквой.

Шоколадные кокошники и курочки — чуть ли не самые популярные топперы для куличей в 2026 году: кондитеры вовсю экспериментируют со стилем a la russe, украшая выпечку, в том числе, косичками и ромашками из безе. Что касается начинки, то в топе — сдобное тесто на сливочном масле, с цедрой апельсина и вымоченными в апельсиновом соке цукатами из вишни и клюквы.

У нас — матрёшки, а в Японии — куколки кокэси, которые олицетворяют благополучие. Цилиндрическое туловище игрушки — как основа для шоколадного кулича с жидким вишнёвым центром. Ну и куда же без главного символа Страны восходящего солнца — горы Фудзи, под «склонами» которой скрываются творожный крем с сакурой и белым шоколадом, инжир и чернослив.

«Левито Мадре» — звучит как любимое заклинание Гарри Поттера, но нет, это название закваски, к которой, впрочем, незазорно применить эпитет «волшебная». Благодаря ей ближайший родственник кулича — панеттоне — получается особенно воздушным. Апельсиновый шоколад с жареным фундуком или фисташковая паста с шалфеем — начинка уместна любая.

В Сибири куличи когда‑то пекли в виде коврижки, украшенной крестом. Но это было раньше, а сейчас — курс на классику, но с уважением к истокам. В качестве декора — калёные кедровые орешки и молодые сосновые шишки, сваренные в сиропе. Вместо традиционных цукатов — вяленая груша и клюква. Смягчит суровость русского Севера нежный тягучий мякиш итальянского панеттоне.

Правильный кулич долго не черствеет. И с этой задачей отлично справляется пышная сдоба, вдохновлённая рецептом панеттоне. За солнечный цвет мякоти ответит шафрановый сироп с выпаренным коньяком, а за аромат — цитрусовые цукаты, вишня и изюм. В качестве украшения — шоколадные гнёзда, декоративные яйца и цветы из мастики.

Плоский, как блин, — таким был священный пасхальный хлеб в незапамятные времена. А кулич — высокий и пышный — появился лишь в XIX веке благодаря модной нынче ромовой бабе с изюмом, которая тогда была тоже ну очень популярна. Где изюм — там и цукаты, и сушёная клюква. Нарядные рюши из воздушной помадки завершают образ.