Паста болоньезе, макароны по‑флотски и Константин Ивлев: Лавиния Росси о том, как стать известным шеф‑поваром в 25 лет

Италия или Россия — 25‑летней Лавинии Росси сложно определиться, где же её родина. Зато было легко выбрать профессию: семейному делу — обувному бизнесу — она предпочла гастрономию. Престижная кулинарная академия Le Cordon Bleu в Испании, первая серьёзная работа — и сразу в ресторане с двумя звёздами Мишлен… А в России её ждали «Битва шефов», «Адский шеф» и ведущий шоу Константин Ивлев. Теперь Лавиния и сама шеф — в московском ресторане Reina. О своём пути Росси рассказала Super.

— Лавиния, вы наполовину итальянка, наполовину русская: какое место занимает гастрономия в вашей семье? Почему решили стать шеф‑поваром?

— Мы с родителями много путешествовали, и именно в этих поездках, в том числе, родилась моя любовь к гастрономии. Для меня еда — способ познания мира, наравне с искусством и музыкой. Готовить я начала в детстве. Мне всегда нравилось наблюдать за бабушкой и мамой на кухне. При этом мой папа‑итальянец, который прекрасно разбирается в еде и вкусе, сам готовить не особо любит: максимум — простую пасту с томатами или burro e parmigiano (паста с маслом и пармезаном — Прим. ред.).

Когда мне исполнилось 17 лет и пришло время определяться с профессией, я выбирала между лингвистическим факультетом и гостинично‑ресторанным бизнесом. Поступила в РАНХиГС, но параллельно, втайне от родителей, отправила мотивационное письмо в кулинарную академию Le Cordon Bleu в Мадриде, сдала языковой экзамен — и меня зачислили! Оставалось самое сложное — рассказать обо всём родителям. Конечно, мама и бабушка хотели, чтобы я получила классическое высшее образование в России, но в итоге семья меня поддержала.

— Почему решили осваивать профессию именно в Мадриде?

— Вообще, я мечтала о Le Cordon Bleu в Париже. Но мой папа — итальянец: как известно, многие итальянцы недолюбливают Францию (смеётся). Опять же, Мадрид безопаснее Парижа, а учиться я летела одна. К тому же я уже чуть‑чуть знала испанский. Да и испанская кухня меня вдохновляет намного больше французской.

— Сразу после академии вы попали в мишленовский ресторан: как вам улыбнулась такая удача?

— После учёбы я хотела на стажировку во Францию, но в академию приходили предложения именно от испанских ресторанов. Я думала остаться в Мадриде и попасть к известному шефу Давиду Муньосу, но в тот момент мест у него не было. Зато появилась вакансия в барселонском ресторане Cocina Hermanos Torres, у которого тогда было две звезды Мишлен. Я читала о нём и об открывших его братьях Торрес ещё раньше, поэтому сразу отправила им своё резюме. Благодаря отличной успеваемости в академии меня приняли на трёхмесячную стажировку. Потом я осталась там работать ещё на несколько месяцев, до начала пандемии.

За это время я успела пройти практически все позиции: заготовочный, рыбный и мясной цеха. Там невероятно чётко выстроенная система, где всё рассчитано буквально по секундам. Мы заранее знали точное количество гостей — около ста человек в день — и готовились сразу к обеденному и вечернему сервисам. Между ними у нас была сиеста: я успевала сходить домой подремать или прогуляться. Мы очень сдружились с командой, почти всё свободное время проводили вместе. Со многими общаемся до сих пор.

— После такого яркого старта за рубежом вы всё‑таки вернулись в Россию, где вас ждал следующий, не менее яркий этап в жизни, — участие в популярном телешоу…

— Всё так. Когда началась пандемия, ресторан закрылся, сотрудников стали сокращать, и мне пришлось уехать. Оставаться в Барселоне, платить за квартиру и сидеть дома без возможности работать не было смысла. Когда ограничения начали ослабевать, я отправилась в Милан: там жила, работала и училась на нутрициолога. Позже вновь пришлось вернуться в Москву. В тот период я активно вела свой гастрономический блог: у меня появились первые десять тысяч подписчиков, и меня заметили редакторы «Битвы шефов». Они написали мне и пригласили на съёмки. Я попала в команду Константина Ивлева и очень волновалась: меня постоянно просили активничать и выдавать эмоции, а я пыталась сконцентрироваться на блюде и процессе приготовления. В шоу я так и не победила.

— А потом был «Адский шеф», опять же с Константином Ивлевым…

— Верно. Там вышла забавная история. Примерно за пару недель до «Битвы», когда я ещё находилась в Италии, мой на тот момент молодой человек спросил, согласилась бы я когда‑нибудь участвовать в «Адской кухне». Я ответила: «Ни за что». А потом, когда я была на Камчатке, мне в три часа ночи позвонили редакторы и пригласили в «Адский шеф». Так что теперь я осторожна со словами.

Вообще, я сомневалась, идти мне туда или нет, но, когда жизнь даёт такие возможности, глупо ими не воспользоваться. Было очень сложно: мало сна, неправильное питание, 14‑часовые съёмки… И всё это с постоянным напряжением из‑за состязаний. Это один из самых тревожных периодов моей жизни. Я дошла до финала, но победа досталась не мне.

— Глядя на Константина Ивлева в его шоу, не можем не спросить: он был очень строг с вами?

— Абсолютно не строг. Мы в хороших отношениях с первого момента, как он увидел меня на «Битве шефов», и по сей день. Что бы Константин ни говорил, у него есть любимчики, и я знаю, что была одной из них. Шеф из тех, кто либо чувствует симпатию к человеку, либо нет, и если по какой‑то причине нет — сладко вам не покажется.

— А потом вы возглавили кухню одного из московских проектов…

— Знаете, у меня никогда не было установки любой ценой стать шеф‑поваром ресторана. Мне важно выбирать себя и не терять удовольствие от профессии. Работая в ресторанах, я довольно быстро поняла, насколько это тяжёлый труд. Когда я обрела некоторую медийность, я перешла в формат личного шефа, где тоже было много работы, но другого плана: ты сразу видишь реакцию человека, для которого готовишь. Именно тогда у меня появилась собственная небольшая команда, и я поняла, что мне нравится не только творить, но и руководить. Мне близко шефство в камерном формате, где ты к каждому относишься не просто как к рядовому сотруднику. А шефство в Reina на меня «упало» совершенно случайно: мне написала совладелица проекта Даша Мандровская, с которой мы знакомы с 16 лет, и предложила стать их лицом.

— Поговорим про гастрокультуру в Москве: какие сейчас в столице основные гастрономические тренды?

— Мне кажется, сейчас Москва немного устала от еды, которую нужно долго объяснять. Гость хочет сразу понимать, что лежит перед ним, узнавать основной продукт и получать удовольствие, а не разгадывать концепцию блюда. Поэтому главный тренд сегодня — простая, понятная и комфортная еда, при этом хорошо приготовленная и с характером. Это домашняя паста, свежий хлеб и выпечка, небольшие закуски, понятные блюда из сезонных овощей, современное прочтение классики. Я бы не выделяла одно конкретное «самое модное» блюдо.

Сейчас тренд — не отдельная позиция, а сам подход. И мне он очень близок. В силу возраста мне ещё рано заявлять, что я окончательно нашла собственный стиль. Но свою кухню я как раз описала бы как лаконичную, с чистыми вкусами и неожиданными акцентами. В ней точно есть итальянский характер: насыщенность, горечь, кислотность, минимум лишней сладости. Я практически не использую готовые азиатские соусы, чтобы не маскировать ими вкус продукта.

— А кулинарные традиции какой страны вам ближе — России или Италии?

— Сложно выбрать что‑то одно: обе кухни мне близки. Из итальянских блюд мои фавориты — паста алла гричиа (это качо э пеппе с сыровялеными свиными щёчками гуанчале) и пицца «Маргарита», а из русских выделю жареную картошку с грибами и сметаной, а ещё блины. Не могу без творога и сметаны. Когда долго нахожусь в Италии, начинаю скучать по русской еде. Причём по самым простым сочетаниям вроде отварного картофеля с селёдкой и маринованным луком.

Ещё я никогда не привыкну к традиционному итальянскому завтраку: кофе, круассан или печенье — и так до самого обеда. Мой папа всю жизнь так питается, а мне нужен нормальный несладкий завтрак: яйца, белок, овощи. Если утром ем только сахар, то потом весь день плохо себя чувствую.

Вообще русские и итальянские гастрономические традиции во многом перекликаются. Наверное, поэтому итальянская кухня так хорошо прижилась в России. Если очень сильно всё упростить, то паста болоньезе и макароны по‑флотски — это макаронные изделия с мясом, просто совершенно разные по технологии и характеру. Если это прочитают итальянцы, меня, конечно, закидают тапками. Я и сама раньше категорично относилась к национальной кухне и могла возмущаться, если кто‑то «неправильно» ест пасту. Это у меня от папы. Но сейчас я успокоилась. Хотя, если увижу пасту с майонезом, мне всё равно станет немного плохо, но драму устраивать уже не буду.

— С какими продуктами вам не нравится работать?

— Скорее, есть продукты, которые я не уважаю по этическим причинам. Например, фуа‑гра, черепашье мясо или акульи плавники. Не вижу смысла поддерживать жестокие либо разрушительные практики только ради гастрономической роскоши и статуса блюда. Сегодня у нас и без этого достаточно интересных продуктов и техник, чтобы удивлять гостя. Мне важнее не редкость и дороговизна ингредиента, а его вкус и то, насколько бережно с ним поработали. А вообще я люблю всё сырое — овощи, рыбу… Тесто обожаю в любом виде.

— Дома часто готовите?

— Редко, разве что завтрак. Моё фирменное блюдо — вкусные сосиски, огурцы и яйца (смеётся).

— Можете вспомнить самую необычную историю из вашей практики?

— После участия в «Адском шефе» меня сложно удивить: мы готовили со связанными ногами, отдавали сервис в наушниках, совершенно не слыша раздачу, и даже устраивали кулинарную эстафету в вагоне метро.

Отдельное приключение — работа шефом на регатах. Однажды в Италии по пути на Капри мы попали в очень сильный шторм. Готовить в тот момент, конечно, не пришлось, но сам факт, что твоя кухня находится посреди моря в нестабильном состоянии и обстоятельства могут измениться за несколько минут, хорошо запоминается. Вообще именно в экстремальных условиях особенно хорошо понимаешь суть профессии: что бы ни происходило вокруг, люди всё равно ждут свой обед, а шеф должен адаптироваться и накормить их.

— Если не гастросфера, то чем вы хотели бы заниматься?

— Скорее всего, я ушла бы в биохакинг и более глубокое изучение здоровья человека через питание. Мне интересно, как еда влияет на наше физическое состояние, энергию, настроение и качество жизни. У меня уже есть образование нутрициолога: эта сфера мне действительно близка. Также меня увлекают психология, духовные практики и разные способы самопознания.

Из физических активностей люблю йогу и настольный теннис. Музыка тоже занимает большое место в моей жизни: я много её слушаю, а иногда играю диджей‑сеты у друзей. Для меня музыка, как и гастрономия, — это способ создавать настроение и объединять людей.