Рататуй, айлазан, капоната: рагу и его аналоги у народов мира

Баклажаны, кабачки, помидоры, перец — в каждой стране мира из этого набора продуктов готовят некое подобие рагу. Но национальные кулинарные традиции накладывают на каждое блюдо свой отпечаток, а потому предлагаем отправиться в гастрономическое путешествие с сезонными овощами.

Для кого-то — любимый мультфильм, а для других — вкуснейшее блюдо из овощей. И если имя главного героя анимационной ленты известно, то о том, как звали повара, придумавшего рататуй, история умалчивает. Говорят, рецепт появился в Ницце в конце XIX века.

Ингредиенты:

• 1 баклажан
• 1 кабачок
• 1 болгарский перец
• 2 помидора
• 1 зубчик чеснока
• прованские травы
• 1 ст. л. оливкового масла
• соль

Приготовление:

1. Удалите плодоножки у кабачка, баклажана и перца. Последний также очистите от семян. Разрежьте овощи пополам.
2. Застелите противень фольгой, разложите половинки кабачка, баклажана, перца и оба помидора. Посолите, сбрызните оливковым маслом. Запекайте в духовке при температуре 200 градусов до готовности (от 10 минут до получаса в зависимости от овоща).
3. Снимите шкурку с запечённых овощей. Пробейте в блендере вместе с чесноком до пюреобразного состояния.
4. Оставшиеся сырые половинки овощей нарежьте тонкими кружочками, посолите, посыпьте прованскими травами, сбрызните оливковым маслом. Перемешайте.
5. В форму для запекания налейте на дно соус. После чего выложите по кругу овощи, чередуя их. Сбрызните маслом, посыпьте ещё прованскими травами.
6. Запекайте в духовке 35–40 минут при температуре 200 градусов.

Соте и рагу только на первый взгляд кажутся синонимами. На деле же разница в процессе приготовления. Для соте ингредиенты сначала обжариваются по отдельности, потом тушатся слоями в собственном соку. При жарке овощи встряхиваются: отсюда и название: французское слово sauté переводится как «прыжок, скачок».

Ингредиенты:

• 400 г любых грибов
• 1 кабачок
• 1 морковь
• 2 помидора
• 1 болгарский перец
• 1 луковица
• растительное масло
• красный молотый перец
• соль, перец

Приготовление:

1. Нарежьте морковь, кабачок и перец крупной соломкой, грибы — пластинками, лук — полукольцами. Потрите помидоры на тёрке.
2. По очереди обжарьте слегка на сковороде овощи в небольшом количестве масла. Периодически встряхивайте, но не перемешивайте.
3. Налейте в сотейник немного масла, выложите туда овощи слоями — морковь, кабачки, грибы, перец, лук, помидоры. Добавьте специи. Тушите 20–25 минут.

Говорят, авторами блюда являются пастухи, которые запекали на костре баклажаны и паприку, а потом растирали овощи, добавляя пряности. В переводе с тюркского «аджапсандали» означает «какая ты восхитительная». В Грузии его подают холодным в качестве закуски.

Ингредиенты:

• 2 баклажана
• 3 помидора
• 3 болгарских перца
• 1 красная луковица
• 2 зубчика чеснока
• свежая кинза
• свежий базилик
• 5 г перца чили в порошке
• оливковое масло
• 1 ст. л. уксуса
• 1 ч. л. хмели-сунели
• соль

Приготовление:

1. Удалите плодоножки у баклажана и перца (его также очистите от семян). Разрежьте баклажан на две части вдоль, перец — на 2 части, помидоры — тоже пополам.
2. Застелите противень кулинарной бумагой, выложите овощи, посыпьте хмели-сунели. Сбрызните оливковым маслом. Запекайте в духовке при температуре 180 градусов 10–20 минут до готовности.
3. Снимите кожицу с овощей, порежьте их средними кусочками. Лук нашинкуйте полукольцами, измельчите кинзу и базилик. Перемешайте всё в глубокой тарелке вместе с чили и измельчённым чесноком. Заправьте уксусом и оливковым маслом.
4. Поставьте в холодильник на полчаса.

Пока сицилийская знать наслаждалась у себя дома золотой макрелью с овощами в кисло-сладком соусе, местные крестьяне придумали свою версию блюда, заменив дорогую рыбу, название которой на итальянском звучит как «capone», на баклажаны. Так появилась капоната.

Ингредиенты:

• 2 баклажана
• 150 г помидоров черри
• 1 белая луковица
• пучок сельдерея
• 80 г оливок
• 1 ст. л. каперсов
• 50 г кедровых орешков
• 4 ст. л. томатной пасты
• 1 ст. л. сахара
• 2 ст. л. белого винного уксуса
• 2 ст. л. оливкового масла
• свежий базилик
• соль

Приготовление:

1. Баклажаны порежьте кубиком, черри — пополам, стебли сельдерея — средними кусочками. Лук измельчите.
2. Обжарьте баклажаны в масле до золотистой корочки, выложите на салфетку, чтобы убрать лишний жир.
3. Обжарьте в масле лук до прозрачности. Добавьте томатную пасту, готовьте ещё 2 минуты. Положите туда же сельдерей, оливки, каперсы, черри. Обжаривайте в течение 3 минут.
4. Положите в овощную смесь баклажаны, посыпьте сахаром, посолите, полейте уксусом, увеличьте огонь, перемешайте. Готовьте ещё пару минут.
5. Посыпьте измельчённым базиликом и жареными орешками.

Таджин или тажин — это и блюдо, и посуда, в которой оно томится. В керамической ёмкости с конусообразной крышкой с отверстием можно потушить как овощи, так и мясо. Или всё вместе. Но даже если у вас нет агрегата родом из Марокко, вы можете приготовить таджин в казане.

Ингредиенты:

• 1 кг куриных бедрышек
• 2 куриные грудки
• 2 баклажана
• 2 кабачка
• 2 моркови
• 2 болгарских перца
• 4 помидора
• 2 луковицы
• 4 зубчика чеснока
• 3 ст. л. оливкового масла
• 0,5 ч. л. куркумы
• 1 ч. л. корицы
• 0,5 ч. л. тмина
• чили, соль, перец по вкусу

Приготовление:

1. Нарежьте лук полукольцами, измельчите чеснок. Обжарьте до прозрачности в небольшом количестве масла в казане или в таджине.
2. Разделайте курицу на небольшие кусочки. Выложите в таджин, обжаривайте в течение 5–7 минут.
3. Сделайте надрезы на кожице помидоров, опустите овощи в кипяток на 5 минут, после чего снимите шкурку. Мелко нарежьте мякоть и выложите в казан к курице.
4. Нарежьте кубиком кабачки, баклажаны, 1 болгарский перец и 1 морковь. Посыпьте специями, переложите в таджин, перемешайте.
5. Оставшиеся перец и морковь нарежьте длинной соломкой, разложите сверху. Накройте крышкой, тушите час на слабом огне.

Доблестный Дон Кихот вполне мог пробовать это блюдо, ведь придумали писто манчего крестьяне, жившие в Средние века в Ла Манче. Но это легенда, впрочем, как и все истории про рыцаря печального образа. А наша действительность — это созревший урожай, который надо бы куда-то приспособить.

Ингредиенты:

• 2 средних кабачка
• 4 помидора
• 2 луковицы
• 2 зелёных болгарских перца
• 1 красный болгарский перец
• 6 яиц
• 100 г хамона
• оливковое масло
• 1 ч. л. сахара
• соль

Приготовление:

1. Сделайте надрезы на помидорах, опустите их в кипяток на 5 минут, после чего снимите кожицу. Удалите семечки и плодоножку у перцев. Срежьте хвостик у кабачка, немного снимите шкурку (но не всю).
2. Порежьте все овощи и хамон кубиком.
3. Обжарьте хамон в небольшом количестве масла в глубокой сковороде. Положите лук и перец, тушите 8 минут, постоянно помешивая. Добавьте кабачок: когда он станет мягким, положите помидоры.
4. Перемешайте, тушите 10 минут. Добавьте сахар и соль. Готовьте ещё 10 минут.
5. Пожарьте яичницу и выложите её сверху писто.

Несмотря на то, что Армения может похвастаться многовековой историей, в том числе гастрономической, айлазан — довольно молодое блюдо. Рецепт сформировался в XIX веке, когда в страну завезли овощи американского происхождения, вроде картошки и помидоров.

Ингредиенты:

• 2 маленьких кабачка
• 2 маленьких баклажана
• 1 луковица
• 3 помидора
• 250 г зелёной стручковой фасоли
• 4 средние картофелины
• 1 болгарский перец
• 3 зубчика чеснока
• сушёный базилик
• свежий укроп, петрушка, базилик, кинза
• соль, перец
• растительное масло

Приготовление:

1. Нарежьте баклажаны и кабачки толстыми кружочками. Картофель — большим кубиком. Перец — крупными кусочками. Лук мелко нашинкуйте.
2. Очистите от жилок фасоль. У помидоров снимите кожицу и нарежьте мелко.
3. На дно глубокой кастрюли налейте небольшое количество масла. Выложите часть овощей слоями: баклажаны, картофель, перец, лук, фасоль, кабачки, помидоры. Посолите и поперчите, посыпьте сушёным базиликом. Повторите слои овощей.
4. Влейте стакан воды, сбрызните маслом. Тушите под закрытой крышкой полчаса.
5. Когда овощи будут готовы, засыпьте измельчённой зеленью и измельчённым чесноком. Протушите ещё 5 минут.