8 вариантов том‑яма, которые согреют морозным днём

«Хороший том‑ям не тот, где все ингредиенты на виду, а тот, где каждый вкус чувствуется, но не доминирует», — так говорят тайцы, и в этом кроется популярность их любимого супа. Острый, кислый, солёный и сладкий — яркое комбо вкусов пришлось по душе всему миру.

«Том» — это «варить, кипятить», «ям» в переводе с тайского — «острый салат». И пусть для нас «варёный острый салат» звучит максимально неаппетитно, но от тарелки том‑яма с креветками, кальмаром и чёрной треской истинные ценители вряд ли откажутся. Тайцы исключительность блюда осознают и добились того, чтобы суп был включён в список нематериального наследия ЮНЕСКО.

Если кинзу — как зелень, так и корень‑кориандр — довольно часто можно встретить в миске с том‑ямом, то грибы вешенки в классическом рецепте не значились. И это несмотря на то, что грибы родом из Юго‑Восточной Азии. И уж точно в супе изначально не было помидоров черри: современная культура была выведена в 1973 году. Как бы то ни было, это трио прекрасно подчёркивает нежность жареных на гриле кальмаров и креветок.

Как бы мы ни любили том‑ям за его ароматные кокосовые ноты, но оригинальный суп готовился всё же без кокосового молока, и бульон оставался прозрачным. В середине XIX века блюдо обосновалось на столе короля, и только тогда рецептура изменилась. Ещё один апдейт — в виде добавления креветок — произошёл в 1930‑е. Такую классику мы любим; главное — усилить вкус кокосовыми сливками, лемонграссом, чили и лаймом.

Первым воспел том‑ям Шекспир, правда, тайский: с английским драматургом сравнивали поэта XVIII века Санторна Фу, который в своих сочинениях расхваливал любимый бедняками суп из сушёной рыбы. А вскоре блюдо распробовал и король, для которого придворные повара обогатили рецептуру разными ингредиентами. Сейчас у каждого тайца свой способ приготовления, например с креветками, кальмарами, грибами шимеджи и кукурузой.

За звание самого популярного азиатского супа уже давно борются том‑ям, рамен и фо бо. Противостояние дошло до того, что первые два объединились в единую композицию с лапшой, креветочным бульоном и кокосовым молоком. Ещё пример симбиоза — хого том‑ям, в котором два бульона — остро‑кислый и лёгкий кокосовый — идут по отдельности. А дальше дело за малым: опустить в один из них лапшу, креветки или гребешки, грибы эноки или шиитаки, пекинскую капусту или копчёный тофу.

Том‑ям — блюдо южное, тропическое, которое очень быстро прижилось в России, особенно в холодное время. Потому что суп во всех отношениях горячий — и по температуре, и по вкусу. В наших зимних реалиях неплохо вспомнить и тот факт, что тайцы часто едят том‑ям в качестве средства от простуды. Так как насчёт миски ароматной похлёбки с креветками, кальмарами, мидиями, вешенками и черри?

Не секрет, что рис подают к том‑яму вместо хлеба, чтобы при необходимости нивелировать остроту супа. Кто‑то ест вприкуску, другие кладут несколько ложек варёной крупы в суп, чтобы рис пропитался наваристым бульоном. Но если вы из тех, кто не признаёт рисовый суп как класс, всегда можно попробовать том‑ям с рисовой лапшой. Фьюжн нынче в почёте.

Четыре на четыре — кажется, таким незамысловатым образом можно охарактеризовать концепцию том‑яма. Про гармонию противоположных друг другу вкусов сказано было уже много. А вторая «четвёрка» касается ингредиентов, без которых настоящий том‑ям не настоящий. Лемонграсс даёт цитрусовые ноты, перец чили отвечает за остроту, листья кафрского лайма — за свежесть, а экзотический галангал несёт пряность.