Капуста и её производные: самые вкусные блюда из самого трендового продукта года

Vogue объявил 2026‑й годом капусты, тем самым запустив «капустный бум» (ну или «капустную революцию», если хотите). Не сложно догадаться, что зелёный овощ тут же возглавил и список гастрономических трендов. А всё потому, что красиво, просто, доступно, полезно.

Маленькая сорная трава Brassica oleracea эволюционировала в более 100 видов капусты, но только десяток из них часто используется в кулинарии. А главное — все они дружат между собой. Например, брокколи и брюссельская капуста становятся нежным и сочным топпингом для зелёного ризотто с соусом из печёного кабачка и базилика. Чуть сладковатый аромат с травяной глубиной подчёркивают прохладные ноты свежей мяты.

Сколько блюд можно приготовить из белокочанной капусты? Как минимум — два десятка! Взять хотя бы соленья: гурийская капуста со свёклой, провансаль с чёрным перцем и лаврушкой, малосольная с клюквой, квашеная — да в винегрет… В супах тоже незаменимый ингредиент — пробуем щи зелёные из шаницы или борщ по‑московски без картофеля. Пирожки с капустой и яйцом — вприкуску. А большая мясная кулебяка с грибами и опять же капустой — уже на второе. Впрочем, как и голубцы с раковыми шейками.

Учитывая тот факт, что белокочанная капуста на 91 % состоит из воды, её присутствие в первых блюдах кажется чем‑то самим собой разумеющимся. В супах она, в свою очередь, прекрасно подстраивается под любые обстоятельства. Для мясоедов — борщ с говядиной, куда для текстурного акцента добавляется «сестра» белокочанной капусты — брокколи. А для вегетарианцев или тех, кто постится, — щи купеческие с белыми грибами на насыщенном бульоне из квашеной капусты.

Главные герои зелёного салата — брокколи и кейл, кудрявую листву которой можно легко принять за салатную. Но нет, это капуста, причём «красная русская», как её называют в западных странах, потому что там кейл стала популярной благодаря нашим купцам. Ну а что касается непосредственно салатных листьев, то берём романо и шпинат. Усилить зелень поможет авокадо, огурец, цукини и бобы эдамаме. В качестве завершающих штрихов — ананасовый соус и огуречная сальса.

Если весенние щи и постный пирожок с грибами кажутся вам слишком прозаичным набором, то как насчёт более изысканного блюда из капусты (хотя, будем честны, вкус вышеперечисленных позиций тоже может быть изысканным)? Вот вам гратен с тимбалем из белых грибов и овощным жу с трюфелем. Куда уж элегантнее. Впрочем, капуста — весьма утончённый продукт и настраивает на тот же лад любую композицию, в том числе и вареники с картофелем, релишем и овощным бульоном.

Капуста — настолько универсальный продукт, что приходится к месту в любом курсе меню. Если закуска, то хрустящий салат с брокколи, огурцами, цукини и сливой. На первое — нежный крем‑суп на кокосовом молоке из цветной капусты с ароматным карри и семенами тыквы. А в качестве второго пусть будет опять же цветная капуста, но уже в другой интерпретации — с овощной пассатой, маслом аджики и кориандром.

Прошли те времена, когда на вопрос «Чем заменить мясо?» был один ответ — «Соей». Богатая клетчаткой и аминокислотами капуста тоже справится с этой задачей, уменьшив при этом калорийность блюда. Брокколи так вообще легко сравнится с говядиной по содержанию белка: а потому фарш из этого зелёного растения, куда можно добавить шпинат, — отличный «стройматериал» для котлет. Ещё одна традиционно мясная композиция — шницель — тоже заиграет по‑новому в капустном исполнении: берём белокочанную и подаём с трюфельным соусом.

«Шашлык» из капусты — это замысловатая горячая закуска, в которой капуста раскрывается в разных текстурах. Белокочанная запекается с овощным демиглясом, цветная превращается в насыщенное пюре, брюссельская получает аромат костра, а капустные чипсы добавляют хруст. Впрочем, капуста и не на такое способна: как насчёт мороженого из квашеной, которое идёт в дуэте с винегретом и запечёнными и вялеными корнеплодами?

Если несколько лет назад главным ПП‑трендом благодаря американским фуд‑стилистам был стейк из белокочанной капусты, то в последнее время пальму первенства удерживает цветная, например, с миндалем и сливочным мисо. Она же главенствует и в другом модном блюде — овощном карпаччо с постным пармезаном и чёрным трюфелем. А вот в голубцах цветной капусте сложно заменить белокочанную: фаршируем их соевым маслом и тушим в сливочно‑томатном соусе на основе растительных сливок.

Шеф‑повара называют цветную капусту «чистым листом», потому что она легко адаптируется к другим ингредиентам и может приобрести любой вкус, даже куриного мяса. Между тем не стоит забывать и про её естественный вкус, который могут подчеркнуть ароматные сморчки и нежное пюре из топинамбура. Получится изысканное сочетание лесных и земляных нот, дополненное кедровыми орешками.

В отличие от мясного карпаччо, которое придумал итальянский шеф‑повар Джузеппе Чиприани в 1950 году, у вегетарианского аналога блюда — из цветной капусты — автора нет. Но появилось оно на волне популярности сыроедения. Сейчас данная система питания не сказать что очень востребована, зато овощное карпаччо на коне, то есть в меню многих ресторанов. Как и стейк из капусты, например, из брокколи с арахисовым соусом.