Сезон сморчков: 10 идей для знакомства с самыми весенними грибами

Для гастроэкспертов и поклонников тихой охоты весна приходит с появлением в лесу сморчков. Одни сравнивают их шапочки с медовыми сотами, другие — с ноздреватой губкой, но все сходятся в неповторимости их вкуса и аромата.

Для тех, кому название «сморчок» кажется неэстетичным, есть альтернативная версия его происхождения: не от слова «морщина», а от латинского Morchella. Как бы то ни было, любые предубеждения рассеиваются, стоит только почувствовать лесной аромат жареных сморчков, сопровождающих нежное филе палтуса. Завершают композицию луковое пюре с мёдом и воздушный мусс из белых грибов и морских водорослей.

Несмотря на то что именно французы первыми стали выращивать сморчки искусственно, этот гриб максимально интернациональный. И понять, в какой стране его начали использовать в кулинарии, сложно. А потому сморчки прекрасно себя чувствуют на любой кухне мира. В России сопровождают пожарскую котлету с картофельным пюре. А в Италии становятся основой соуса для ньокки с зелёным горошком.

Во Франции в XIX веке сморчки были настолько популярными, что в историю вошёл анекдот про графа де Гиша, которого Александр Дюма увековечил в романе «Десять лет спустя». Граф так любил сморчки, что, объевшись ими, «потолстел». Если бы наш герой знал, что грибы низкокалорийны, он сразу бы понял, что над ним подшутили друзья, ушившие его камзол. Мораль сей басни такова: де Гиш точно оценил бы сморчки с золотистой цветной капустой на креме из топинамбура.

Если вы думаете, что изысканность сморчков стала очевидна только в наше время, то вы глубоко ошибаетесь. К этим грибам относились с уважением ещё в Древнем Риме, выделяя под них лучшие тарелки. Достойная подача и для картофельного гратена с жульеном из сморчков и черемшой, и для пиццы с цукини, сморчками и бри, и для вырезки с кремом из пастернака и сморчком в мясном соусе.

Сморчки — самый ценный гриб после трюфеля. А потому они способны превратить в деликатес даже незамысловатый жареный картофель с зеленью. Что уж говорить о таких утончённых позициях, как тальятелле, треска с пюре и пицца с бурратой. Впрочем, сморчкам хорошо и в одиноком плавании — например, в сметане с той же зеленью.

Как бы ни экспериментировали кулинары с голубцами, но мясо — в данном случае речь идёт о телятине — самая безопасная и беспроигрышная начинка. Пофантазировать же можно с «оболочкой», взяв, например, вместо обычной капусты савойскую. И с заливкой: как насчёт насыщенного соуса из сморчков с красным вином и сливками?

Несмотря на то что в стартерах — брускетта со сморчками и яйцом, а в разделе «Первые блюда» — сливочный суп со сморчками, начинать знакомство с этими грибами стоит с чего‑то понятного, например с жареного картофеля. И уже потом можно переходить к чему‑то более сложносочинённому вроде шпинатного ризотто, паппарделле или индейки с томлёными в сливках сморчками.

Говорят, эффектнее всего сморчки смотрятся рядом со сливочными соусами, спаржей и другими грибами. Именно эти ингредиенты выгодно оттеняют ореховые ноты наших героев. Убедиться в данном утверждении (или опровергнуть его) можно, продегустировав пиццу со сморчками, вешенками и сливочно‑трюфельным кремом,

каламарату со сморчками, вялеными томатами и спаржей или тальяту на гриле с трюфельными сморчками и хрустящей спаржей.

На завтрак, обед и ужин — сморчки настолько универсальны, что уместны в любое время суток. Утро начинается с глазуньи с весенними грибами, они же идут в компании с драником с окороком и яйцом пашот. В середине дня можно подкрепиться фетучини или сливочным ризотто со сморчками. А вечером эти грибы раскрываются в таких французских блюдах, как беф‑бургиньон и филе‑миньон.

Для вегетарианцев — жареный картофель со сморчками и трюфельным муссом или пицца со страчателлой и сморчками. Для мясоедов сморчки идут в композиции с казаречче и говяжьей вырезкой. А любителей морепродуктов ждёт рыбная интерпретация сморчков в виде судака с бейби‑картофелем, шпинатом и грибным велюте.