10 способов разнообразить меню во время Великого поста

В этом году Великий пост продлится с 23 февраля по 11 апреля. И пока все причастные настраивались на очищение, как духовное, так и физическое, шеф‑повара дали волю фантазии и в который раз доказали, что постное меню может быть разнообразным и изысканным.

История о том, как традиционно мясные или рыбные блюда превращаются в вегетарианские. Карпаччо нарезаем слайсами из авокадо с томатами и соусом из японской петрушки. Крудо готовим из печёной свёклы с кремом из тофу и апельсином. Основой супа велюте с печёными перцами рамиро станет овощной бульон. Болгарский перец стоит нафаршировать табуле и томатами. А в долме хорошо «приживётся» начинка из киноа, маринованных перцев и крема из тофу.

Кухня российских провинций достаточно гибкая, чтобы подстроиться под тренды. Так, винегрет в авторском прочтении идёт с копчёной свёклой, белыми грибами, бобами эдамаме и подкопчённой вишней. Кабачковую икру можно подать с чипсами из тапиоки, а запечённый баклажан — с соусом из пасты тамаринда и дзадзики на постной сметане. Вирусный стейк из капусты легко заменить на стейк из грибов портобелло с птитимом. Другие грибы — белые и трюфель — дополнят ригатони.

Тренд на овощи, и в особенности на корнеплоды, не сдаёт оборотов и меняет наше представление о привычных продуктах. Картофель превращается в бифштекс, вкус которого подчёркивает релиш из огурцов. Свёкла раскрывается в салате рядом с пряной вишней и маринованным тофу. Из сельдерея получается суп‑пюре с акцентами в виде кедровых орехов и печёного яблока. Оно же становится основой для пюре, которое сопровождает цветную капусту.

Всевозможные овощи, травы, фрукты, семена — итальянская кухня легко обыгрывает тему поста. Баклажан пармиджано готовится с постным сыром, песто и кокосовым кремом. Последний выгодно дополняет также и зелёный салат с миндалем. Ризотто на русский манер превращается в гречотто с трюфелем и каштанами. А на десерт — баскский чизкейк с ванилью и маракуйей: в основе — тофу и кокосовые сливки, а в качестве украшения — миндальный крамбл, миндальное мороженое и соус из маракуйи.

Дальневосточные гастротрадиции и японская эстетика — понятия неразделимые, но, как бы они ни стремились к морепродуктам, с растительными ингредиентами их союз выглядит не менее ярко. Например, если суши, то с авокадо и чимичурри или с эноки и шисо. Если роллы, то с печёной свёклой и желе из листьев шисо либо с авокадо, айсбергом и маринованным дайконом. Дим‑самы с овощами — это уже классика, а печёный баклажан раскрывается по‑новому с мисо и юдзу‑сметаной. Ну и куда же без постного вагаси моти с манго.

Эпитет «скучное» в отношении постного меню — это уже архаизм. Разве салат из кольраби, белой груши, цветной капусты и фисташек звучит скучно? Не менее увлекателен на вкус и цвет салат из арахисовой тыквы, пряного тофу и грецкого ореха. Обычную картошку с грибами тоже можно интерпретировать неординарно: например, в стиле смэш с грибами эринги и кокосовым молоком с чили вместо сметаны. А когда дело доходит до пиццы, то это вообще полёт фантазии, например, такая идея: тофу, баклажаны, вяленые томаты и оливки каламата.

В ожидании лета раскрасим свои будни. Солнца добавит тыква в виде шницеля и морковка в «котлетном» исполнении. Не менее сочная котлета получается из бордовой свёклы, из которой также можно приготовить карпаччо с апельсином и пеканом. За зелень ответит брокколи в составе супа‑пюре и десерт с яблоком в разных текстурах — пюре, шариках, сорбете и чипсах. Овощной рататуй — это вообще цветовая палитра. А хумус и мутабаль успокаивают визуальную картинку, но по вкусу всё равно напоминают о тепле.

Великий пост через призму гастрономических предпочтений великих людей. Кутузов, например, известен тем, что, заняв должность губернатора Петербурга, задумчиво смешал все закуски на столе и получил «винегрет». Об увлечении Репина «тихой охотой» напомнит гриб‑строганов с гречкой. А о страсти князя Потёмкина к капусте — кочерыжка из печи с чёрным чесноком. Карамзин же ежедневно съедал по два печёных яблока, а потому оценил бы запечённое карамельное яблоко с кедровым печеньем. Любимый десерт был и у Менделеева: это черёмуховые вареники.

А так выглядит игра на контрасте, то есть европейская классика с азиатскими акцентами. В салате сладость авокадо и фенхеля подчёркивают эстрагон и юдзу. Сливочность того же авокадо, но уже в тартаре, усиливают каперсы и соус понзу. А крем‑суп из батата — это микс восточных пряностей, кокосового молока и топинамбура. Тепло и уют дарит паста тортеллини с нежным тофу и ароматным консоме из белых грибов. На сладкое — миндальная панакота с вишнёвым соусом и стружкой тёмного шоколада.

«Постный бургер — это не вкусно» — ещё один стереотип, с которым, к счастью, удалось расквитаться. Растительную котлету зачастую сложно отличить по вкусу от мясной. Располагаем её между двумя нежными булочками без яиц и молочных продуктов, сдабриваем постным соусом тар‑тар и дополняем маринованным укропом. Или другая начинка — всё та же котлета, но с поджаренными шампиньонами и помидорами, соусом гуакамоле и шпинатом. А что, если заменить мучные булочки на листья салата? Бургеры уже не будут прежними.