Где поесть шашлык, если нет времени поехать на природу

Мы никогда не поймём японцев, которые пытаются нейтрализовать манящий аромат дымка, томно струящийся от жареного на углях мяса. Для этого жители Страны восходящего солнца предлагают закусывать маринованным имбирём. К последнему в России тоже все питают тёплые чувства, но только не тогда, когда речь заходит про шашлык. Чем ароматнее — тем лучше!

Как выглядит симбиоз русской и индийской кухонь, которые на первый взгляд кажутся несовместимыми? Развеиваем это заблуждение на примере шашлыка из осетрины. Берём самую царственную в России рыбу, индийский маринад тандури — и на гриль. Подаём с райтой, которая тоже родом из Индии: йогуртовый соус со свежей кинзой усилит ароматику блюда.

Шашлык — тот случай, когда все эксперименты к месту. Лосось с финиками располагается на подушке из мангольда. Осьминог идёт с кремом из перца и сулугуни и кавказским песто. Стриплойн покрывается гранатовой глазурью и чимичурри, а говяжья вырезка сочетается с фисташками и карамелизованным луком. Он же сопровождает говяжий язык, который подаётся с запечённым картофелем.

Телятина, баранина, курица, осетрина, «Наполеон» — искать лишнее в этом ряду станут разве что сладкоежки. А истинные гурманы‑мясоеды, услышав название десерта, сразу представят одноимённое основное блюдо — шампур, на котором слоями нанизаны пласты говядины и тонкие ломтики курдюка. Во время жарки мясо пропитывается тающим жиром и становится ещё более сочным и нежным.

Мясо кабана породы дюрок ценится за нежную структуру и мраморный рисунок. А ещё за то, что при остывании блюдо остаётся сочным. Здесь, конечно, вряд ли кто‑то захочет экспериментировать: когда перед тобой на тарелке томно возлежит кусок свежеприготовленного шашлыка с черемшой и соусом из копчёных трав, желание только одно — поскорее съесть его.

Куры, утки, зайцы — и всё непременно «верчёные», как называли шашлык на Руси в XVI–XVII веках: мясо готовили на вертеле. От него пошло и современное наименование блюда: «шишлык» — взяли мы у крымских татар слово, означающее «жарить на вертеле». Впрочем, теорий происхождения названия много. Нет ответа и на вопрос: «Из чего шашлык вкуснее — из куриного бедра, мякоти ягнёнка или телячьей мякоти?»

Болгарский перец — всё, уже не котируется, теперь в тренде перец рамиро. И нет, это не блюдо (если у кого‑то вдруг были сомнения), а сорт овоща, похожий на чили по форме, но на вкус — один из самых сладких. Аджика из обжаренных на огне и прокрученных в мясорубке рамиро получается максимально душистой. Самое то для шашлыка из говяжьей вырезки, замаринованного в луке, харисе и кориандре.

Пусть гастрономическим синонимом Узбекистана является плов, но про местный шашлык — кабоб — тоже слагают легенды. Например, о том, что жарят его на ветках саксаула. Впрочем, это вовсе не миф, а факт. Как и то, что мясо — баранину или говядину — нанизывают на шампуры, чередуя с курдючным салом для большей сочности.

Как бы пафосно это ни звучало, но невозможно не признать тот факт, что в Турции царит шашлычный культ. Слово «шашлык», как известно, там не используется, потому что есть кебаб и его производные. Привычные нам куски мяса — например, говядины, жареной на углях, — это шиш‑кебаб. А ещё есть чаг‑кебаб — выдержанная в йогурте, луке и специях баранина, которую медленно готовят на открытом огне.

В Грузии мцвади, то есть шашлык, — это не просто еда, а целый ритуал, во время которого принято собираться за столом с близкими, общаться и наслаждаться трапезой. Свинина, цыплёнок, «баранье яблоко» — нарезанное крупными кусками мясо по традиции заранее не маринуют, ограничиваясь солью и перцем. Подаём с маринованным белым луком, перцем чили и обожжённым узбекским томатом.