Психология, перформанс и ноль градусов: шеф-бартендер Артём Числов о барной культуре в Москве

Бары давно распрощались с немного обидным и максимально не стильным статусом «питейного заведения». С некоторых пор люди ходят туда просто пообщаться, завести новые знакомства, послушать музыку, излить душу бармену, в конце концов. А алкоголь — от него публика всё больше отказывается, взяв курс на здоровый образ жизни. Шеф-бартендер Meow Bar* Артём Числов рассказал Super о текущих трендах в барной культуре.

— Артём, у какой страны сейчас пальма первенства в барной культуре?

— Азия стремительно набирает обороты, особенно Гонконг, Япония и Тайвань, где внимание к деталям и работа с локальными продуктами доведены до совершенства. Россия по уровню и креативности не отстаёт: у нас сейчас столько баров, способных конкурировать на мировой сцене!

— А как в целом менялась ситуация в Москве за последние годы?

— Барная культура Москвы держит высокий уровень: проводится много профессиональных выставок и конкурсов, развивается локальное производство. Появляются стильные и продуманные бары с характером и собственным почерком. Сегодня на первом плане — натуральность: чистые ингредиенты, локальные продукты и применение современных технологий. То есть цель — максимально сохранить природный вкус. Не менее важен сторителлинг: гости ценят, когда за напитком стоит продуманная и эмоционально вовлекающая история.

— Сейчас всё больше людей отказываются от алкоголя. Возможно ли создать успешную барную карту только с безалкогольными напитками?

— Да, это уже устойчивый тренд. Запрос на безалкогольные коктейли растёт, и гости ждут от них той же глубины вкуса и качества, что и от классических миксов. При грамотном подходе, оригинальных рецептах и продуманной подаче безалкогольная карта может быть полноценной основой меню.

— А что скажете про выбор безалкогольных коктейлей в Meow?

— Наше меню всегда про минимализм, но при этом концептуальное. Мы вдохновляемся путешествиями, историями команды, атмосферой мест, где бываем. Например, наш безалкогольный коктейль «Turkish Chai» довольно несложный в исполнении, но выглядит как настоящий турецкий чай: даже подаётся в таком же специальном стаканчике. Идея появилась во время нашего проекта в Турции, где этот чай пьют буквально везде и при любых обстоятельствах.

— В чём вы находите вдохновение? Сложно ли придумывать новые вкусы?

— Вдохновение приходит из путешествий, музыки, гастрономии и общения с гостями. Если живёшь этим, то создание новых вкусов становится удовольствием, а не трудностью. Идеальный напиток — сбалансированный, с неожиданным акцентом и концепцией. Он вызывает эмоцию и желание вернуться к нему снова. Что касается трендовых ингредиентов, то сейчас в топе рукотворные премиксы и кондитерские техники для украшения. Всё, что честно, живо и рассказывает свою историю.

— Как относитесь к просьбам гостей приготовить что-то на свой вкус?

— Позитивно: это всегда возможность проявить креатив. Иногда такие заказы приводят к созданию новых позиций в меню. Порой это классный способ заявить о себе или попробовать что-то новое. К тому же выбор напитка часто отражает характер и настроение человека, а это прекрасная возможность завести интересный диалог с гостем. Не обходится и без забавных ситуаций. Однажды гость попросил сделать алко-фри коктейль «вкусный, но без вкуса»: получилось концептуально и с юмором. Такие моменты разбавляют рабочий ритм и дают простор для креатива.

— У вас есть любимое оборудование или посуда?

— Люблю применять современные технологии в баре, но без перегибов: они должны усиливать вкус и впечатление, а не заменять их. Посуду же подбираем по характеру напитка, чтобы она усиливала его вкус и визуальный образ. Важна гармония между функциональностью и эстетикой. Особенно ценю винтажную посуду, в частности стекло 80-х годов — оно придаёт подаче особое настроение.

— На ваш взгляд, каким должен быть хороший бартендер?

— Мне кажется, хороший бартендер — это артист, технолог и внимательный слушатель в одном лице. И тут вполне оправдано сравнение с психологом: умение чувствовать настроение гостя и предложить именно то, что нужно, — часть профессии. А вообще я бы хотел развеять стереотип о том, что бартендер — это профессия молодых. В нашем деле ценятся страсть, опыт и умение работать с людьми, а не только возраст. И здесь опыт из других сфер может стать вашим главным преимуществом.

— Чего ждать дальше? Какими вы видите бары будущего?

— Будущее за гибридными форматами: бар-лаборатория, гастропространства с элементами технологий и перформанса. Главные ценности — личное внимание к гостю, нестандартные техники и глубокий сторителлинг.

*«Мяу Бар»