Тренд сезона: почему все едят смэш-бургеры и какие из них самые вкусные

Гастромир чутко реагирует на настроения в обществе. Пока одни пытаются не разбиться в лепёшку в будничной суете, а другие постоянно чувствуют себя раздавленными, шеф‑повара готовят смэш-бургеры. Берут шарик из фарша, раздавливают его на плите в лепёшку — и вот вам смэш‑котлета вместо обычной. Вот только вкус у неё далёк от обычного.

«Другой» вкус смэш‑котлеты объясняется химической реакцией Майера, благодаря которой на мясе во время жарки появляется аппетитная корочка. Погружаться во взаимоотношения сахаров и аминокислот при нагревании фарша не будем. Лучше просто положить свежеиспечённую говяжью котлетку между картофельными булочками и дополнить композицию чеддером, романо, свежим и маринованным огурцами, помидорами, жареным луком и медовым майонезом.

Для истинных ценителей вопрос «В чём прикол?» не стоит. Но для тех, кто им всё же задаётся, ответим, что популярность смэш‑бургеров легко объяснима. Как минимум — стрит‑фуд в тренде, а как максимум — котлета, трюфельный айоли, бекон, огурчики пиклз и булочка — это история про простоту исполнения, скорость приготовления и разнообразие вкусов. Сложносочинённые авторские блюда — хорошо, а понятная лаконичность ближе.

Одна, две или три — котлеток из говяжьего фарша с солью и паприкой в бургере много не бывает. А учитывая то, что смэш‑котлета тоньше классической (мы же её раздавили, помните?), то и пирамиду легко построить соответствующую — с большим количеством уровней. Одним из слоёв может стать маринованный перец чили (если вам хочется спайси‑вариант). Остроту выгодно подчеркнёт лёгкий сметанный соус, а основанием станет испанская бриошь.

Куриная или говяжья котлета… Но неизменным остаётся одно — она хрустящая снаружи и нежнейшая внутри. Ещё есть сыр чеддер, который томно тянется по стенкам бургера. Сдави булочки обеими руками — и покажутся соусы: бешамель, сальса и томатный. И пусть они аппетитно стекают по пальцам, главное — не потерять в этом празднике жизни голову. Ну и кусочки маринованных огурцов, салата айсберг и красного лука тоже.

Где один тренд, там и другой. Изысканный трюфель, который не отпускает нас уже какой сезон подряд, настолько деликатен, что способен найти общий язык и с небрежным, на первый взгляд, смэш-бургером. Для тех, кто всё ещё встречает по одёжке, маленький совет: зрите в корень — вкус карамелизированной смэш‑котлеты настолько многогранен, что даст фору трюфелю в любом исполнении — и в лепестках, и в виде соуса. Сливочная моцарелла уравновесит вкусовые оттенки.

В Лондоне и Париже за «сплюснутыми», «раздавленными» — как переводится smash с английского — бургерами выстраиваются очереди. Москва тоже не отстаёт. А начиналось всё в Кентукки в середине XX века, когда повар Билл Калвертсон, жаря котлету на гриле, раздавил её с помощью консервной банки с фасолью, чтобы мясо дало больше сока. Мир перестал быть прежним: классический смэш‑бургер теперь делают и с фирменным соусом, и с трюфельным.

Формат конструктора открывает массу возможностей и обрекает на муки выбора. Сначала придётся определиться с размером смэш‑котлеты: сетка широкая — от S до XXL. Голубой сыр или чеддер? А лучше и то, и другое. Дальше самое сложное — выбрать соусы, среди которых трюфельный, горчичный, кисло‑сладкий, сырный, шрирача и цезарь. Хорошо, что воздушная картофельная булочка, маринованные огурцы и лук остаются константой.

Смэш‑концепция достигла и самого удалённого континента мира — Австралии, где бургер непременно делают с яйцом. Кремовая текстура желтка здесь как нельзя кстати: повышается уровень нежности и без того нежной раздавленной котлеты и усиливается степень тягучести сыра и соусов. За счёт последних обязательно добавляем пикантности.

Каждому своё. Кому‑то захочется свежести: сочные помидоры и огурцы отлично сочетаются с чесночным ранчем и креметтой‑шрирачей. Другим близка романтика, например французская, в виде трюфельного соуса, шампиньонов и жареного лука. Поклонникам морепродуктов подойдут рыбные котлеты с соусом тартар и икрой. А вегетарианцы оценят веганскую котлету с йогуртовым соусом и рукколой.