Удон, рамен, ламань: какая азиатская лапша самая вкусная

Удон, соба, ламань, рамен. Пшеничная, рисовая, гречневая, стеклянная. Азиатская лапша в России давно уже не тренд, а данность, без которой ну совсем никак. Однако каким бы высоким уровень привыкания ни был, муки выбора продолжают преследовать каждого. Рассказываем про классные сочетания.

Сырный Джо, взрывной Дан‑Дан, Шою Сенсей, грибной кайдзю, беззаботный веган — концепция рамена постоянно развивается, и классические вариации эволюционируют, раскрывая современную поп‑культуру Японии. Для тех, кто к супам не очень (а есть такие?), — безбульонная версия рамена, мезмен, например, с лососем или курицей и трюфелем. Ну и классика жанра — лапша с говядиной и вегвок с овощами и копчёным тофу.

В китайском городе Ланчжоу «родилась» лапша «ламань», которую разминают и тянут вручную. За счёт щелочной воды тесто становится предельно эластичным, а нити — максимально длинными, и ножом длину не ограничивают. Ламань варят в бульоне — курином или даже сырном, а в качестве дипов идут утка, креветки, томлёная говядина. Лапшу также жарят — с овощами, курицей, говядиной или креветками.

Тонкоцу со свининой, биск с креветками, мисо со свининой, сливочный с гребешками, соя с курицей, острый с говядиной или кимчи: объединяет все эти рамены главная составляющая — домашняя лапша из пшеничной муки. Из неё же делают удон, который обжаривают в остром соусе с говядиной и овощами или в стиле тан тан мен со свининой. А ещё есть якисоба с говядиной кимчи. А фунчоза из крахмала бобов мунг хорошо идёт для жарки в соусе карри с креветками и кальмарами.

Несмотря на статус блюда быстрого приготовления, ланчжоуская лапша — это настоящее искусство. Мука, вода, порошок кансуй — мастер растягивает тесто десятки раз, превращая плотную массу в тонкие нити. А дальше дело за малым: погрузить лапшу в бульон и приготовить суп ланчжоу ламань с мясом, пак‑чой и яйцом. Или выбрать жареный вариант — с тайским либо корейским цыплёнком, с овощами в перечном соусе, с морепродуктами или с говядиной в устричном BBQ.

Каким бы японским ни казался удон, но корни у него китайские. Толстая лапша по традиции подаётся с бульоном — говяжьим, том ям, куриным шио или рыбным даши. Яйцо, лук, ростки сои и нори — обычные составляющие. А белковую партию могут исполнять куриные бёдрышки терияки, угорь, мраморная говядина или креветки. В жареной версии удона всё то же, плюс всевозможные соусы вроде свит чили, сливочного спайси, перечного и вок.

Рамен прошёл длинный путь от китайской лапши ламянь до популярного японского фастфуда, который в итоге покорил лучших шеф‑поваров не только Страны восходящего солнца, но и всего мира. Лапша ручной работы, насыщенные бульоны и всевозможные топинги вроде грибов шиитаке, тающих кусочков мяса и маринованного яйца — существует сотни видов рамена, а самые популярные — сио, пайтан, саппоро, сёю, тантанмен, кимчи и сырный.

Вряд ли кому‑то придёт в голову сравнивать итальянскую пасту и азиатскую лапшу: суть как будто бы одна, но истории всё же разные. Паста, например, — олио с креветками, чикен альфредо, карбонара, песто с курицей и крим биф — подчёркивает природу каждого ингредиента. Совсем по‑другому те же креветки и курица раскрываются в лапше том ям, китайской или сычуаньской лапше: здесь правят бал специи и контраст вкусов.

Дегустация лапши как гастропутешествие по Азии. Первая «станция» — пекинский старинный квартал Хутонг, наполненный ароматами лапши ламань на говяжьем бульоне, удона и рамена. Последние два блюда в итоге попали в Японию — и это вторая остановка: там в эпоху Эдо особую популярность получила гречневая лапша соба: готовят её с говядиной, курицей или креветкой. А в долине реки Меконг вьетнамцы собирают фо‑бо с рисовой лапшой, а тайцы жарят пад‑тай с курицей или креветками.

Игра слов. Во‑первых, chow на английском сленге — это еда, а во‑вторых, в Китае это слово встречается в названиях двух видов лапши — Чау Мейн и Чау Фань. На лапше и остановимся. Рисовую можно найти в фо бо, фо га и пад тае с креветками или курицей. Яичную жарят с древесными грибами или говядиной в устричном соусе. А пшеничная идёт с курицей в ореховом соусе и в виде удона кимчи. Есть и фунчоза: её заворачивают в спринг‑роллы с креветками и манго за компанию.