Утка по-пекински: 8 вариантов главного блюда Поднебесной

Чай, рис, фарфор, панды, драконы, Великая Китайская стена… Ещё одной «визитной карточкой» Поднебесной можно смело назвать утку по-пекински, которая настолько популярна, что каждый должен хотя бы раз в жизни «взглянуть утке в лицо» (именно такое словосочетание китайцы используют, когда речь заходит о процессе сервировки птицы на глазах у гостей).

Эпитета «императорская» утка по-пекински удостоилась не просто так. По легенде, рецепт придумали в 1330 году, когда придворный диетолог Ху Сыхуэй предложил запекать до хрустящей корочки натёртую мёдом птицу: так, мол, полезно для здоровья. С тех пор утку подают в несколько этапов. Вначале, например, ломтики мяса с блинами, китайской грушей и соусом хойсин, затем — рис с уткой, а в финале — бульон с дим-самами и уткой.

Берём тонкий эластичный блинчик, который называется мандаринским, кладём в него кусочек утиного мяса, зелёный лук и огуречную соломку, обмакиваем в соус. Да, именно обмакиваем и именно один раз: по правилам китайского этикета обильно поливать блюдо соусом нельзя. Да и вообще за столом принято вести себя максимально скромно и к еде приступать только тогда, когда вам предложат дважды.

Кто-то маринует утку в течение 48 часов, другие — четверо суток. Запекают её, как правило, на дровах плодовых деревьев (например, вишни), потому что они не дымят и насыщают мясо потрясающим ароматом. А если вам на тарелку положили голову птицы, не спешите восклицать: «Как неэстетично!» — эта часть тушки по традиции достаётся самым почётным гостям.

Если вы уже освоили принцип дегустации пекинской утки, завёрнутой в рисовый блинчик, предлагаем заменить последний на хрустящую тортилью. Да, теперь перед вами на столе тако. И нет, мексиканские традиции не спорят с китайскими! Тем более что азиатские мотивы здесь намного сильнее — за счёт соевого и рисового соусов, имбиря, кунжута, кимчи и соуса хойсин.

Фанаты пекинской утки знают главный лайфхак китайских поваров: тушку птицы предварительно накачивают воздухом. Благодаря такому надувательству кожица легко отделяется от мяса и глазируется под действием мёда, которым её обмазывают. Местные едят шкурку отдельно, но в компании с грудкой она тоже звучит достойно — особенно в сочетании с соусом хойсин и маринованным бамбуком.

Добиться знаменитой хрустящей корочки можно разными способами. Например, во время запекания постоянно поливать маринованную в течение суток утку раскалённым растительным маслом. И так на протяжении часа. Усилия определённо стоят того: мясо получается нежным, а кожица становится румяной. Остаётся только оттенить вкус мяса соусом из ферментированных бобов и овощами.

Пекинская утка — блюдо церемониальное. Мясо разрезается на несколько кусочков (в идеале — на 100) в присутствии гостей. А оставшиеся части тушки отправляются на кухню, чтобы из них приготовили что-то ещё: хорош тот повар, который знает, как утку превратить в 80 блюд. В этот список могли бы войти тосты с жареной утиной кожей и манго. Или утиный фарш, обжаренный на воке с луком Сан-Чой.

Утка по-пекински, приготовленная по-гонконгски, — звучит как каламбур, но нет. Учитывая тот факт, что императорские рецепты нельзя было повторять за пределами дворца в Пекине, жители Гонконга придумали свою версию легендарного блюда, которая в итоге стала суперпопулярным стритфудом и удостоилась международных наград. Кстати, в гонконгском стиле можно приготовить и цыплёнка, и говядину — получится «типа по-пекински».