Из говядины, тунца или краба: какой тартар стоит попробовать этим летом

Тартар — почему у соуса и холодной закуски одинаковое название? Всё просто: во французском языке есть приставка a la tartare, которая переводится как «по-татарски» и означает способ приготовления. И пусть неизвестно, кто придумал блюдо из сырого мяса — французы или татары, но сегодня мы говорим именно о нём.

Говядина и соль — таким изначально был незамысловатый рецепт тартара. И только со временем список ингредиентов пополнился дижонской горчицей, ворчестерским соусом, оливковым маслом, табаско и даже кетчупом. Подтянулись в блюдо и каперсы с корнишонами, белым луком и желтком. А чтобы подчеркнуть разнообразие текстур, тартар зачастую подают с чипсами, например, из картофеля и моркови.

Для придания лёгкого дымного аромата телятину стоит предварительно обжечь на углях. Дополняем композицию маринованными огурцами, компрессионным луком и зернистой горчицей. В качестве акцентов — свежий хрен, желток и стружка вяленого бычьего сердца. А завершающим аккордом станет эмульсия из хамсы, которая обновит вкусовое восприятие.

Камчатский краб и авокадо — органичность этого союза заключается в том, что нежное мясо и кремовая текстура плода будто созданы друг для друга. Добавить искр в их отношения можно, сделав из авокадо гуакамоле, на подушке из которого уютно устраиваются кусочки краба. Сочности придадут слайсы из огурца и красная икра.

Картофель фри актуален как никогда: и если самое трендовое сочетание — с мороженым — для многих звучит всё ещё дико, то всегда можно попробовать комбо, похожее по исполнению, но не по содержанию. Мелко нарезанная говяжья вырезка прячется под пышной шапкой из мусса на основе пармезана, а рядом располагается та самая картошка.

Бесспорно, желток смотрится на тартаре эффектно. Никто не знает, кто и когда решил добавлять его в блюдо, но сделали это точно не для декора, а в качестве связующего звена для кусочков говядины. Например, морской: речь, конечно же, про тунец, который по вкусовым качествам так похож на красное мясо, что к месту приходятся и каперсы, и тёртый пармезан.

Это раньше тартар готовился исключительно из свежайшей говядины, а сейчас кулинары вовсю фантазируют на заданную тему. Лосось сочетают с красной икрой, айоли и соусом понзу. Кусочки камчатского краба замешивают с соусом руй, огурцом и икрой тобико. Последние два ингредиента хорошо идут и с копчёным угрём, вкус которого можно оттенить соусом унаги. Каждый из тартаров выкладываем в обожжённые половинки авокадо.

Шайбочкой или в виде котлеты? Всё чаще тартар сервируют не традиционным способом, а выкладывая мясо на тарелке тонкой полоской, которую украшают чипсами (как насчёт варианта из репы?). Экспериментируют и с заправками: сливочный вкус мраморной говядины выгодно подчеркнёт соус из ферментированной малины и вяленых томатов. Эстрагон, черемша и маринованный сельдерей отвечают за красоту.

Вопрос «Как резать ингредиенты для тартара?» остаётся открытым. Мурманскую форель, например, можно нарезать кубиком, что является классикой жанра, и расположить на пюре из спаржи и огурца. А говядину стоит максимально мелко нарубить, превратив её в подобие мяса и смешав с измельчёнными каперсами, солёным огурцом, маринованным шалотом и сибулетом.

Французское (но это не точно) происхождение тартара не повод отказать себе в удовольствии и адаптировать блюдо к азиатской кухне. Особенно когда в главной роли креветки, которые обязательно заставят задуматься о путешествии в Японию, если заправить их пикантным майонезом кимчи и посыпать специей фурикакэ из засушенной рыбой.